2020年03月03日

川菜里小炒在我是困难的，啥子肉丝肉片，腰花鸡杂，一直炒不好，不是老了，就是炒一锅汤汤水水出来。
回锅肉之所以在四川行销，关键在于不容易出错，多熬一会儿，少熬一会儿，问题不大，老了嫩了都吃的，这肉丝肉片就不同了，一点不对头，一下子就露怯了。
前几天肉丝切粗了，再早，纹路没搞对，再码味，挼芡，肉丝断成节节，再就是老了，硬了，鸡杂更是，炒个菜，拆家一般，做个饭下来，厨房一团糟，丢一灶头的碗啊，盘子，一池子的锅，沙哥不理解，炒一个菜，咋需要三个锅？
有时急火快炒，来不及收拾啊，抢火候，结果还炒出汤来。
开餐厅那阵，砧板切肉丝肉片也没细看，誰知，自己做饭就出洋相，有一年回家，煮鱼，居然是生的，做菜也得打搓搓(运气)，嘴上功夫厉害，一天到晚点评师傅做菜，轮到自己，抓瞎了。
于是苦练杀敌本领，沙哥就说我一天到晚跟菜过不去，这些厨房的基本功，一项一项的过，做成功一个，记录菜谱，再攻克下一个难关。
沙哥就笑我做个菜，锅都放在称上称，量化到0.01克，做一顿饭跟实验室搞科研一般，没两三小时下不来。
这样几个月下来，功力大增，今天再炒苦子果肉片，随时腌制肉片，切，配，炒，一气呵成，沙哥吃不惯苦子果，否则，这一盘得吃干净了！

2020-03-03