欧包切面组织气孔

忘记了记录这个包的配方和做法，所以再刷一次😅 这个墨魚汁欧包是参考了instagram上Fullproofbaking的方子，由于没有她的粉所以配方和做法都改了一下，为了双色效果明显又要保持面筋强度，所以增加了一次案面折叠並减少了一次Coil fold。配方～白面团：30g Bob全麦粉、40g拿破仑、130g CDC、168g水、4g盐、40g天然酵母；黑面团：15g Bob全麦粉、20g拿破仑、65g CDC、80g水、1g盐、20g天然酵母、4.5g墨魚汁(见图4)。做法～1）黑白面团分别水合浸泡2小时；2）24度一发共6小时，中间的操作如下：手揉，黑白面团分别混合酵种揉2-3分钟至均匀，30分钟后加盐手揉约2-3分钟至面团略有韧性，30分钟后案面折叠(第1次)，30分钟后案面折叠(第2次)，30分钟后把黑面团放在白面团上做Lamination，60分钟后Coil fold (第1次)，60分钟后Coil fold (第2次)，1.5-2小时后检查一发状态，我喜欢一发发足，面团体积增加约一倍；3）直接整形，整形手法是左右向中心折再卷起，入篮静置1小时，4）5度二发12小时。#天然酵母# #欧包欧包#

2020-03-01