2020年02月29日

有点好奇高筋粉做饺子的口感，还有，饺子皮面团通常就是揉到三光，不知道充分揉出筋又会是什么结果，做了四份面团来试：10%蛋白质含量的中粉，和13.7%的高粉，各两份。中粉高粉，再分别按常规操作揉光，和出筋成膜各一份。

饺子皮这种干乎乎的面团，揉到三光的程度很轻松，成团之后醒一醒再揉巴几下就光了。但要揉出筋就费老鼻子劲了，连续作业揉不动，中间反复松弛，松弛完了揉一会儿继续再松弛。中粉面团分6次揉到图二的程度，高粉的揉了7次，揉成图三。包成四种不同的造型，吃起来容易分辨。

结果和想象的还挺不一样的。总的来说，中粉和高粉做的差别很明显，揉的程度影响倒没多大。高粉的比起中粉来，出筋程度对口感的影响更微弱，不是摆在一起对比可能根本吃不出来。这样描述起来不够直观，如果可以量化，主观给饺子皮Q弹筋韧的程度打分的话，中粉三光70分，中粉图二75分，高粉三光90分，高粉图三92分。

此外，包好新鲜现煮的手工饺子，煮熟只要3-4分钟，四种皮都不爱破。但吃不完的部分冷冻保存，冻饺子直接下锅，需要7-8分钟才熟，仅仅揉到三光的中筋粉饺子就有个别破皮的，尤其是粘黏的部分。其他三种面团的都不糊不破，还是有差别。

高粉做饺子皮唯一的问题就是比较牛筋，不如中粉的好擀。充分出筋的好擀，三光面团擀起来比较爱缩。也很容易解决，面团要充分醒透，醒几个小时更好，提前把面团和上。

🏆所以结论是，用高粉做饺子皮口感更好，但也不值得费劲揉到怎么出筋，就照通常的习惯，面团光滑就行。

2020-02-29