2020年02月24日

你是不是做凉皮很容易成功，但是一张皮厚且白又易断？你是不是蒸面筋也好吃又劲道，但是出品只占面团大小的五分之一？你是不是在洗出的面筋里裹了酵母粉发酵，上锅一蒸膨胀了但是一旦关火就跟放了气的球一样歇菜了？
凉皮怎么能轻薄透亮？面筋怎么能虚大蓬松？在此分享下百度和下厨APP不给你明说的几个决定品质的关键点，此实乃本人不抛弃不放弃、历经数次重复和微调、呕心沥血之经验教训😹：
洗面的操作不赘述了，先说凉皮关键点，洗面的浆水沉淀两三小时倒掉水层（剩一厘米左右）后，加一到两勺盐（重点！！！），再搅拌均匀摊凉皮，总结经验就是——浆多水少不易断，加盐再蒸透且薄，蒸出刷油叠一起，折折切切抖就散。
洗出来的面筋是要放酵母粉的，之所以发狠地劲道是因为全是硬筋没发酵，之所以发酵了、蒸时也看到涨起老高，然而火一关或盖子一开就特别显眼地瘪了，这时候跟开盖太快关系不大，一直不开盖也会这样，是因为发酵不充分，你一定跟浆水沉淀一样只用了两三小时就开蒸了，重点来了——冬天室温下，哪怕有暖气，也还是最好揉了酵母粉发酵一夜，省心又有效，第二天早起能明显看到面筋团长大了一倍左右，上锅蒸四五十分钟，看着基本不再涨发就差不多了，关火，现在开盖基本不会回缩，只会表面出现些小坑坑，当然你要不着急吃，为了美观完整就别动它，等水温降下来再开盖，完成。
有专用面筋粉，更简单，把面筋粉和酵母粉先拌匀，再把它们往水里一点点倒，边倒边搅拌，别用力和，虚虚的团在一起就行了，面团会自动结合，和瓷实了会出现不发酵的硬心，搅好面筋团后把多余的水倒掉，盖上盖子发酵，同上，最终得出的面筋是为未酵面筋团大小的四五倍，OK了！

2020-02-24