青井老师の酸奶戚风（后蛋法）

失败N多回，终于快成功了
-（非大液体量的戚风）蛋黄糊稠度和蛋白霜的打发程度直接关乎成败
-蛋黄糊稀稠程度是，用刮刀刮过能看见盆地的程度，蛋黄糊有堆叠感2-3秒后才消失
-蛋白糖量慎减，用海藻糖替换百分之20-30有效降低甜度，打发至底部直立头部弯的中性发泡程度（中空可以偏干一些）注意打发后期换低速整理气泡，蛋白霜结实不流动、有光泽、搅动有明显阻力感
-混合以后蛋糕糊也是很稠的，如作者图一样（在模具里不用刮刀抹匀都不会有很强的流动性那种），堆叠的蛋糕糊3-5秒不会消失
-入炉前轻轻磕赶出大气泡，或者用筷子轻轻搅动均匀，预热烤箱预热烤箱预热烤箱，炉温可以在170-180之间（限中空），约20分钟后盖锡纸
-搅合要均匀，烤箱中下层放
-如此，基本可以做出有回弹不沉积塌陷的戚风，但不会有水浴法烤的那么湿润嫩的口感

2020-02-01