晚餐•2019年12月8日

锅包肉
传统锅包肉有五大评判标准：色、香、味、型、声，其中的“声”是指吃起来像咬爆米花，“刷刷”脆。如今东北地区的锅包肉主要有两种做法，一种是烹汁，一种是熘汁。
前者是用糖、醋、黄酒、清汤等兑成清汁，烹入锅中，下肉片迅速裹匀；后者则在汤汁内加些番茄酱，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然后下肉片翻匀。两者适合不同类型的宴会，各有千秋。
烹汁版人等菜
熘汁版菜等人
专业厨师都知道，烹汁菜是一款火候菜，属于“人等菜”，即需要客人端坐桌前，准备停当，菜品一出锅赶紧上桌品尝方知其妙处，等热度一降，脆度大不如初。郑兴文调整做法，熬出稠厚的熘汁，裹匀肉片，盛到餐盘中，稍凉后仍然酸甜、脆香、煞口。
如今“老厨家”的锅包肉以烹汁做法为主，在核心的炸制和烹汁环节上，郑树国点拨道：“肉要片得大一些，然后挂上淀粉糊（将淀粉加水泡透、沉淀，撇掉上面的水剩下的那层糊）；炸时拿起一片肉，底部放入油中，待炸定型后放手、将肉片往前一推，这样肉片平整宽大，而且不粘连。兑汁时，将醋和糖按1∶1的比例混匀，然后点少许盐和生抽调底口，不再放清汤或者清水，用该汁烹出的菜品酸甜杀口，味感鲜明。如果有条件，也可以用鲜山楂榨汁来代替醋，烹出的锅包肉别有一番清甜。需注意的是若用山楂汁，则要减少糖的用量。”
烹汁版锅包肉烹调流程：
锅留底油烧热，加入适量葱、姜、蒜等小料爆香，下炸好的肉片350克、同时烹汁（白糖40克、米醋40克、盐3克加酱油2克调匀），快速颠翻均匀即可出锅。
熘汁版锅包肉烹调流程：
锅留底油烧热，下葱、姜、蒜等小料爆香，加入兑好的汁（米醋60克、白糖40克、盐3克加酱油2克调匀），中火熬至浓稠、起小泡时投入炸好的肉片350克翻匀，即可出锅。（注：沈阳厨师喜欢放点番茄酱，老厨家则只用白糖、米醋熬至糖液变稠即可。）#晚餐•2019年12月8日#

2019-12-08