2019年11月17日

在北京老铜锅涮羊肉，才是冬天的味道

农历八月十五到正月十五，时令从深秋进入冬季，这是北京人涮羊肉的时节。这时的羊肥瘦合适，正是肉质最鲜美的时候。性温的羊肉还是上好的温补食材，“数九”头一天，吃上一锅热气腾腾的涮羊肉，便做好了迎接漫长冬日的准备。

老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。铜锅导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来。放入食材，总能以最快的熟读滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的食材口感也更嫩更鲜美。

与其他火锅重油重辣的锅底不同，老北京涮羊肉用的是白开水，一点姜片、葱段、羊油、香菇，便是锅底的全部内容。

北京人吃的羊多是来自内蒙的羔羊和羯羊（被骟解的公羊）。脂肪含量适中，肉质细嫩无膻味。新鲜的肉在食用前一天要进行排酸处理，将肉切块压以大石，置于低温处过一夜，放出血水，这样处理之后，肉更干净紧实，也更好切。

切鲜羊肉是门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟。没有几年功底的师傅是做不来的。切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。

清汤涮肉，再好的肉质，没有蘸料的加持，也是不够的。老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味配上虾油、蚝油、葱花、香菜、油炸辣椒。五颜六色摆在一起，热热闹闹地拼凑起一场味觉的狂欢。

有了最讲究的食材、炊具和蘸料，才不过完成了一半。怎么吃也是一门大学问。

北京老饕们往往会先涮上几片羊尾巴油肥肥锅，让汤底更鲜美。然后才开始涮肉。

涮肉时，都是各涮各的，用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下，涮到发粉肉就熟了。夹进盘子里，淋点调制好的蘸酱就可以吃了。很多人喜欢直接蘸料吃，也很美，但吃到后来蘸料稀了，口感会大打折扣。

涮完了肉，可以小歇一会，吃两瓣糖蒜解解腻。然后就可以涮菜了。现在蔬菜种类丰富，选择很多，但必吃的是经典“老三套”：白菜、豆腐、粉丝。它们本身清淡，可以吸收羊汤的鲜香，又不至破坏了原来的味道。

这是秋，是四季的轻叹，经

2019-11-17