2019年10月06日

忙起来没时间做饭又不满足于蒜炒绿或者蛋炒菌子这种不走心的东西时，做肉酱就是不二之选了

最近试了几套肉酱食谱，也查了一些资料，个人体会是：蒜还是不应该放，毕竟肉酱是要入库冰箱隔夜的，可以在二次炒酱的时候与配菜一起~番茄确实很重要，无论是与肉的配比还是自身品质，决定了味道的走向，另外，意面酱本质是肉酱不是番茄酱，可以用鲜的可以用罐头可以用番茄膏，但要分清主次~肉馅的搭配一说3猪7牛的，也有五五开的，也有用熏肉丸萨拉米肠掺牛的，都试过一遍觉得还是太妖艳了，好吃还是纯肉，调味也不会互相打架~肉馅最好一半手切一半绞肉，因为考虑到可能会用长条意面或者其他形状意粉，各挂各的面身~牛奶和黄油还是要加一点的，口味更欧式一点，否则我还不如直接用郫县豆瓣和甜面酱去炒臊子~至于配菜的种类多寡因人而异，但是入锅的时间与火候还是要讲究一些，像很多菜谱里说的全部倒进去翻炒的话，最终成品各自味道全部丧失~以前以为肉酱是炒出来的，研究后才知道是炖出来的~

蒜辣意面，也很快手，主要难度在于蒜的乳化，油料比还好主要是加水量不好控制，蒜切半去心后煮开过冷水，重复四次可以彻底去掉辛辣而保留蒜香，高油温去辛辣的第二个方法即如此，来自b站ii luogo di aimo e nadia 餐厅fabio negrini厨师的介绍

培根蛋酱意面，看了antonio carluccio的遗作才明白90%的教程都是扯的，健康的家常菜被误传成为了热量炸弹…蛋酱的重点在于火候，让蛋液半凝固恰好挂在面身而不是成为炒蛋…总而言之虽然意面没有一定之规，任何国家的碳水条状物食谱都没有一定之规，但要想发挥出食材最大的潜能不浪费粮食，还是有些基本原则要遵守

米饭又没蒸好，隔夜也没用，虽然成了颗粒但还是有点软，算翻车吧，味道是没问题但口感不好

2019-10-06