2019年08月14日

今天来简单讲讲，烘焙当中常用到的几种面粉以及它们的特性。

🌟高筋面粉：蛋白质含量在12%左右，一般用于面包🍞等需要膨胀性及口感的产品之中。特性是面筋组织稳定，烤焙弹性良好，成品体积膨胀率大、口感富有弹性。
 
🌟中筋面粉：蛋白质含量在9~10%左右，一般用来制作中式点心、面点🍜等食物
 
🌟低筋面粉：蛋白质含量在9%以下，一般用来做蛋糕🍰、饼干等不太需要形成面筋的食物。
 
🌟法国面包专用粉：蛋白质含量在9.5%~11%左右，传统欧式面包中经常会用到。蛋白质含量较高筋粉低，能有效形成面筋但口感不会过强、韧，成品的特点根据面粉品牌会有明显不同，通常可体现为咬断性佳、外皮酥脆、麦香浓郁等。

 
一般面粉中的“蛋白质含量”会决定使用其制作的面食所能形成的面筋程度，蛋白质含量越高，最终成品的面筋就会越强，口感上也会从松软转变为弹牙甚至韧性过强。
 
了解蛋白质含量有什么好处？小酥觉得有两点最直接的好处就是：
1.当你拿到一袋面粉，没有明确标明属于什么粉的时候，可以通过蛋白质含量简单判断一下
2.当没有办法得到配方中所使用面粉时，可以考虑用蛋白质含量相近的面粉替代一下
 
说到替代呢，小酥经常会遇到下面两个常见的问题。

Q1：“我没有法国粉能不能用中筋粉替代呢？”
答：这里也是不太建议的，虽说蛋白质含量接近，但是法国粉是面粉厂经过特殊调配的，通常会以高灰分、成品香气浓郁、口感酥脆为主等方面做特殊调整，如果只是追求抑制面包膨胀度那可以用中筋粉代替法国粉，如果想要成品口感及风味提升，那还是需要法国粉。
 
Q2：没有中筋粉（或者法国粉）怎么办？
答：可以用高筋粉和低筋粉搭配使用，一般都会给出1：1混合的建议，这样使用也可以，不过面团的膨发性可能会差一点，相对口感也会松软一点。如果想要更接近法国粉的口感建议可以尝试7（高筋粉）：3（低筋粉）搭配

再介绍几款大家可能在一些配方里有看到过的使用频率相对较低一些的面粉。


🌟特高筋粉：蛋白质含量13%以上，经常与高筋面粉搭配用于面包制作中。具有烤焙弹性优异、成品体积大的特点，所以会在追求美观或弥补其他面粉膨胀度不足时使用。
 

2019-08-14