2019年06月17日

川式烧江团

根据第一次做菜就成功的定律，鱼嫩味足，但要把要点记下来。

第一步，多倒点油，把蒜头炸金黄。多油是为了后面用来炸鱼。蒜头捞出来，把只有酒腌过的江团，用厨房纸巾擦干，放进油里，小火，过油是为了鱼肉不散，等一会儿炖着更嫩。

第二步，江团和蒜头都过了油了捞出来了。剩的油，是蒜鱼过味的油，也是这个菜的基本味底，再放进葱，姜片，豆瓣酱一勺，白味增一勺，豆豉一勺。炒料，这样盐味已经足够，完全不用放盐和生抽了。

第三步，用塔吉锅，第一层铺满葱，倒一点油，第二层可以铺菜，我用的是茄子，但想一下，藕、豆腐、魔芋之类耐烧的都可以，因为一条江团并不大，放一点菜，调和一下口味很不错。

第四部，第一个炒料锅里倒入鱼来稍微炒匀，就可以一股脑的倒进塔吉锅里了。塔吉锅用来炖菜有一个气流上升的空间，我喜欢放淘米水去煮鱼，当然开炖之前，我先在鱼里倒入不少烧酒，有人在这一步倒进了整整一瓶啤酒，我正好没啤酒了，用烧酒和水代替也很棒。

第五部，川式烧鱼，味道在前面炸蒜、炒料时已经基本确立了。但是中间我尝过口味，一开始还没有融入，要小火烧个十五分钟以上，汤也不能太多，后面想加的东西，参考了一下，只要一点糖就可以了。江团这种鱼肉厚脂肪多，红烧都是好的，所以甜度要有一点。

注意，豆瓣做鱼，最忌讳豆瓣没炒出红油，就急急放鱼，豆瓣本身的生味和鱼肉的腥很容易弄得不好吃，所以提前炸鱼，大蒜油来炒料，都是为了烘托这个豆瓣味。而川式的用泡姜泡辣椒来做鱼，又是另一种方法了，所以我这个菜一点醋也没放。当然鱼也一定要鲜活了。

2019-06-17