巴黎马卡龙 60克传统意式 5款快手夹馅

经历过无数次空心失败，终于在今天，用皮师傅的小份量传统意式做法，做出了组织绵密、外形还过得去的马卡龙。虽然一盘中还是有几个上空。
之前，法式、改良意式，都能做出外形美观的小马，但就是空心，特别郁闷。
今天我终于知道自己一直空心的原因：翻拌不够，面糊残留的蛋白霜太多&烤箱温度。
法式和改良意式，要求面糊似流非流，但这状态，如果没有做成功过一次，其实蛮难掌控。所以我之前一直拌得都欠缺些还不自知。
而传统意式，要求面糊飘带状，这个状态，好掌控多了。
其实，无论是法式、改良意式还是传统意式，对面糊的要求，都是要保留一定量的蛋白霜。蛋白霜多了，气泡多，大气泡往上跑，堆一起就上空；蛋白霜少了，膨胀力弱，还是会上空。对面糊最终状态的判断，无论是似流非流还是飘带，都只是使用肉眼判断蛋白霜残留量的方法。经验丰富的，看盆中面糊的光泽度就知道了。经验少的，挤面糊的时候，也能通过手感、挤出来的面糊形态感觉出来（只不过这时候就晚了）。
总结：看起来传统意式对蛋白霜的打发要求更高（含糖量高难打），但对于像我这种，打蛋白没问题，但判断面糊状态经验少的，传统意式坚固的蛋白霜更耐折腾、飘带状的面糊更易判断。

2019-10-06