野上智宽亲授：脆皮核桃红豆烧

老面做了两百克面粉，下次做100克就好。主面团打了1000克面粉，下次也减半500克就够。本次成品3个吐司，十个豆沙包一个汉堡包。吐司每个135克，四个一盒。豆沙面包面团70，汉堡包是余料100克。
打面，1000克粉成团后加老面2档，惊人得出膜快，没几下就能下黄油，黄油吸收以后，四档也是很快就打成，出面温，26度。分出700克面团冷冻，剩余加了胚芽和葡萄干，水分控得不干，特别葡萄干，面团就湿黏得不行。混匀以后在烤盘压平冷冻半小时，也整形困难，撒干粉后勉强整形入模具，一次发酵。（怕二次发酵以后根本无法整形）。三个吐司，同时发酵，两个盖住的发得快，一个开了四分之一盖的发得慢，开盖八分满的，其他已顶模具。烤下火220，上火160，35分钟，十分满烤山形的勉强熟了，八分加盖烤得没熟，下次加温，加时间。700克白面团加腰果碎，弄匀，按照课件一发，翻面，二发，二发时间我觉得需要缩短一点，我发了半小时以后，就一盘放室温了。一盘放冷冻。冷冻的烤前20分钟拿出来回温。事实证明，冷冻的做出来效果更好，大概因为没有过发太多。温度按照老师温度可以，我烤盘下面垫的锡纸，上色差不多。图三是温度比老师低烤得，中间拿出发现不熟，又烤，就又压到了。口味：光面团是偏咸的，有坚果很香。
下次：100克老面面粉，500克主面团面粉，家里烤盘，大的一次6个（有黏连），小的一次4个。要分批发酵，烤温参照老师。再刷吧，今天做太多，效果不好。烤箱只有一个，不能同烤只能牺牲面团品质了。

2019-08-31