四时·食事

这期同@L-in@禄禄圆滚滚  @缀思克 的“食物·对话”，主题是咖啡料理。
咖啡是风味最为复杂的饮品，均衡着酸、涩、苦，有着800多种芳香混合物，酸、甜、苦、焦、咸、花香、果香，甚至是焦糖、黑巧克力、榛子、黑醋栗、肉桂，多种香味集于着一粒小小的咖啡豆子中。
咖啡更是难得的苦味调味料，记得在看过的纪录片中，有着各式以咖啡入菜的料理。像是以茶入菜一样，对于咖啡入菜并不陌生，常常在炖煮咖喱，尤其是肉类咖喱时，使用咖啡来平衡苦味。夏天有些懒于制作炖煮的肉类咖喱，于是试着尝试制作一道咖啡风味的烤箱料理。
借鉴咖喱料理中常提到的“五味平衡”，酸甜苦辣咸，调配了以咖啡粉、咖喱粉、红糖与香草盐为主的香料味粉，繁复的香料味与深邃的苦味相遇，激烈的决斗与和谐的共融，奠定了这道料理精彩的基调。
为了承载着有趣的咖啡咖喱香料味粉，使用了黑猪小里脊，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，是猪肉身上最柔嫩的一块瘦肉，烧烤得当能有巴黎火腿般的质感。以咖啡咖喱香料味粉整条腌渍2~3小时，如使用较大体积的里脊则可以冷藏过夜，入烤盘，刷上植物油在表层，锁住汁水，先以130度的低温慢烘烤约45~60分钟，再以180度上色约20分钟，取出放置约15分钟，让汁水回复至肉中，内外相似的受热程度，柔软细嫩，可以直接切片作为沙拉肉类或者三明治夹馅。
咖啡咖喱烤小里脊实现了苦辣咸，还需要以酸甜来平衡。李子是当季的时令水果，最近多次用李子酱来搭配肉类，尤其与烤肉、烤肋排相佐。李子就像是天生为果酱而生的水果，新鲜时酸涩，加入糖熬煮后，酸甜平衡，质地柔软细腻，能够轻易熬煮出胶质，入口如若啫喱。
黑布林是外紫内黄的引进李子品种，肉厚皮薄，400克黑布林使用了60克砂糖、小半只柠檬，将果酱的甜酸味倒置，熬煮了酸味较重的黑布林果酱。
精瘦里脊薄片蘸食果酱，以酸甜水凝开场，肉质中咖啡与咖喱丝丝入扣，在好奇中，不知不觉又多吃了好几片。与水果相配是夏日肉类的正确打开方式，咖啡与咖喱的碰撞调味法则，为简单料理的多变风味，提供了新的可能。
#晚餐•2019年8月10日##fooddialogues#

2019-08-10