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【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)

第17个欧包,给它摆拍了一下,发的不够后期来凑!

最近酵种一直出莫名其妙的问题,不是突然变成刺鼻的酸味,就是突然不长个子了。导致一直不敢做包…酵种虽然只占20%,但真的很很很重要啊!

加酵种里一共250g面粉:
    47g全麦
    80g凯瑟琳高筋面粉
    95gT65伯爵野性面粉

20%酵种:50g(80%水粉比)
2%盐:4g
80%水:先放165g泡面,放盐后再加12g

一发22℃空调房7小时,二发整形后又静置1小时放入冰箱12小时。

因为用的是80%的水粉比酵种,一发的时候总是比用100%水粉比酵种的发的慢!难怪ken总是在面包里加一点点商业酵母,下次用100%水粉比酵种试一下。
#欧包欧包#

2019-07-21

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