致味覺敏感者

本期與@巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 @L-in 食物•對話的題目是擬形。我對擬形食物一向興趣不大，因爲在其製作過程中「形」成爲首要考量，爲了「形」的需要往往會犧牲食材自身的獨特顏色和質感、食材間的恰當比例以及最利於凸顯食物風味的呈現方式。在我看來無論用食物進行怎樣的創作，最重要的考量永遠都應該是味道。

當然這並不是說擬形食物就沒有存在的意義。人在進食時所有感官是協同作用的，視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺都扮演著重要角色。在吃之前首先我們看到食物，這個「看到」會給我們一個心理預期和對味道的聯想，比如看到冰激凌就會預期清涼的甜，看到巧克力會預期濃醇的苦。當我們看到一個批薩，我們預期會吃到芝士、番茄、麵餅，但當放入口中時發現它原來是一個蛋糕。這時大腦預期和味覺感受構成衝突，而這種衝突會影響我們對味道的判斷，這就是爲什麼很多人在吃一個做成批薩形狀的蛋糕時第一口會覺得它的確有點批薩的味道。好的擬形食物會充分利用視覺同味覺的衝突，讓這種衝突成爲整個用餐體驗的一部分。

這期食物•對話我當然不願去做那些爲了形而犧牲味道的食物，囿於時間和條件也無法做在我看來真正有意義的擬形，於是選擇了這兩年在西方素食者中頗流行的用菠蘿蜜製作的「手撕豬肉」。

原產於印度南部的菠蘿蜜因其像肉的質感越來越多地成爲很多素食者替代肉的選擇。我這次就用它同芒果甜椒salsa和kefir醬一起做了taco的topping. 這款taco的餅底我用了100%全麥粉製作，具體做法我單獨寫了食譜http://t.cn/AiCp3af3；而完整taco的製作方法則寫在本期食物•對話了：http://t.cn/AiCpuRpe

同之前使用大量添加劑用蔬菜模擬肉的流行風潮相比，菠蘿蜜的流行顯然合理很多，因爲在製作過程中並不涉及大量化學添加劑的使用，只是利用菠蘿蜜自身的質感用通常爲肉調味的調料來讓其像肉。但我依然不喜歡這樣的做法，在我看來把一種食材模擬爲另一種食材的內在邏輯就是第一種食材不如第二種食材好。這是我第一次用young jackfruit來做菜，但我相信在將它模擬爲手撕豬肉外一定有更尊重它原本風味的方式來使用它。這樣的模擬其實很像一段不夠成熟的relationship，一方總想讓對方變成自己期待的樣子，但那並不是原本的他。
#fooddialogues##午餐•2019年6月11日#

2019-06-11