致味覺敏感者

源於江西的「三杯」隨著客家人的流動在今天的台灣、福建、廣東、香港都很常見。最初的版本是甜酒釀、豬油、醬油各一杯，在流傳過程中逐漸演變爲食材更易得的米酒、麻油和醬油，因少了最初版本中由酒釀提供的甜，所以會再加入糖。從味道構成分析，這是最基礎的調味方式：酒釀或糖的甜加上醬油的鹹鮮，被脂肪包裹。因其足夠基礎，所以對食材並不會有什麼限制，除了原始版本的三杯雞，牛肉、豬肉、海鮮，包括各種蔬菜都可以用「三杯」來調味。我這次就選擇了八爪魚加上茭白、茄子來完成「三杯」料理。

最初開始做飯時會爲了一道菜專門去買各種食材、調味，結果是很多東西用了一兩次後就放在那裡，風味越來越弱，最後免不了被扔的命運。作爲一向主張環保的人，總覺得這樣的行爲同自己認可的理念相去甚遠，於是開始改變：在每次購買前都會要仔細想想，這些食材、調味是否符合目前的飲食習慣，家中是否有同類別食材和調味可以替換，若購買後除了做這道菜外還可以怎樣用，可否藉由這些食材、調味進入相對陌生的飲食文化，拓寬對食物認知的邊界。在回答完這些問題後自然就會得出是否需要購買的結論。

這次做「三杯」，家中沒有米酒和麻油，但常備調味味霖其實就是日式甜酒釀，用它來替代米酒+糖，回歸「三杯」最初始版本就再適合不過。至於油，爲了遵循平日飲食習慣，我去掉了醬汁中的油，只是開始時用少量油來炒香薑、蒜和蔥頭，最後再淋入少許提香。家中沒有麻油或豬油，就用了芝麻油替代。因去掉醬汁中的油導致液體量減少，同時也不想增加醬油量而攝入過多鈉，就用了雞骨煮的高湯來補足液體部分。

除了根據既有食材和飲食習慣改變「三杯」的構成，製作過程也做了調整：用低溫慢煮的方式處理八爪魚；茄子先微波加熱；蒜切片而不是整頭放入等，這些技巧都是爲了儘量降低少油少鹽對成品味道的影響。這道菜的具體做法我單獨寫了食譜：http://t.cn/E9GSYyq；如何對傳統料理進行「健康化」改造以及@L-in @巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 的「三杯」、「宮保」料理都可以在本期食物•對話看到：http://t.cn/E9X41Ic

先明瞭傳統食譜的味道構成，再根據自己的食材和飲食習慣進行調整，在這個解構再重構的過程中你不僅可以收穫一道滿足自己喜好的料理，同時亦會加深對傳統食譜和食物自身的理解。
#午餐•2019年5月22日##fooddialogues#

2019-05-22