裱花抹面无所不能之淡奶油|知味人生|vlog

继续学习知味老师的淡奶油相关视频。🙏
为方便查阅，视频要点抄录如下:
1、奶油的英文是cream，是从牛奶中分离出来的，具备一定脂肪比例的液体状天然乳脂，因为不含糖，所以，也称淡奶油。
2、根据乳脂含量的高低分类:
    ·半脂奶油(half and half cream):10~18%，冲泡咖啡或直接添加。
    ·轻奶油(light cream):18~28%，不能打发，可以做慕斯。
    ·搅打奶油(whipping cream):30~36%，含量越高，打发越稳定。
    ·重奶油(heavy whipping cream):37~40%，也属于搅打奶油，更易打发，细腻，不易变形塌陷，乳香浓郁。
    ·双倍奶油(double cream):>40%，超级容易打发，超级浓郁，也超级容易打发过头，国内几乎很少用。
3、打发奶油的要点:
    ·糖和奶油比例1:10，是适合的甜度。
    ·打发开始时用中低速，防止飞溅，稍微有些粘稠度后转中高速，纹路明显后转中低速仔细观察，直到需要的程度。
    ·整个打发需要2~3分钟，但从出现纹路到打发完成时间非常短，一不溜神就会打过头，所以，要中低速，而且经常停下来观察。
    ·奶油最适合保存的温度是4℃，2~8℃也可以，如果过低导致奶油冻伤或温度太高，那么，打发会很快，但也会很快化掉。
    ·夏天打发时，容器及打发工具要提前冷藏或冷冻)，房间提前开空调(18℃)，容器底下垫冰块。
    ·微微出现纹路并且会流动的状态是6-7分发，适合做慕斯;纹路明显并且不消失是8分发，有的提拉米苏需要;更硬更成型，在打蛋头周围出现空隙是9~10分发，适合抹面或裱花;打发过头会粗糙、有颗粒感，甚至水油分离。
    ·一般在7分发时添加抹茶等，添加后，会很快打发，所以要特别注意。
#烘焙入门#

2019-04-29