sumxmer @毂雨 正常来说常温40小时左右甜度达到峰值，再之后开始更快地出液体。我一般都没做到单醣变酒的部分，淀粉水解成单醣甜度最大的时候就吃了。我都是做液体尽量少的酒酿，米泡隔夜放冰箱吸好水，第二天把多余水完全倒掉再隔水蒸。糙米吸水比糯米多一点点，米和水的重量比应该是1:1.4-1:1.6左右，不知道你的比例 2019-10-30
sumxmer @毂雨 是，我这个是蒸出来以后减去干米的量算出来的，一般来说米放久了水份会散失一丁点，这个部分反正会在蒸的过程中从水蒸气进行补充。1.4倍的水蒸出来的米做好的成品就是上面照片那种状态，米颗粒之间孔隙很大没什么液体，因为一开始菌产单醣的过程是有氧呼吸，所以我喜欢留大孔隙。你三天可能有点久了？反正40-48小时是最佳甜度时间，再之后糖开始转化成酒精，产生乳酸的速率也加快 2019-10-30
sumxmer @毂雨 拌曲量就是菌种包装袋上说多少就多少；你说的冷开水是啥是拌曲用的吗？我没有用冷开水，冷以后直接撒菌种然后拌；蒸多久没定数反正正常蒸熟透就行，拿几颗尝一下米芯没有硬的就行；蒸完拿出来先趁热拿根筷子搅搅到米粒比较分散，再让它冷却就用不着到时候拿冷开水帮助搅散 2019-10-30
sumxmer @毂雨 会比较少，但我控制水量主要是为了增加甜度，没有说干而且没甜味的。然后过了44小时的醣化高峰后我会把整锅放在冷藏室里保持酒化速度尽量慢。除了在泡和蒸过程中增加水量会让成品比较湿，酒化过程也会产生额外液体 2019-10-30
sumxmer @毂雨 菌种在工作的过程中随着米粒里的淀粉被消耗，米粒会越来越软的。刚蒸出来其实就是普通颗粒比较分明的干饭的软硬度。然后我觉得糯米白米糙米做醪糟都是比较类似的味道，你可以参考有一点皮的糯米醪糟。黑米紫米做出来是另一种比较类似的感觉，大麦小麦燕麦粒做出来又是另一种比较类似的感觉。这些我都拌着无糖的酸奶吃的，推荐噢。因为酸奶无糖所以我这醪糟都尽量做得甜且水少：）加油！ 2019-10-30
请问你做的糙米酒酿发了多少天，我做的3天了，有酒味，但是好干，不出酒，也不甜
2019-10-30
@毂雨 正常来说常温40小时左右甜度达到峰值，再之后开始更快地出液体。我一般都没做到单醣变酒的部分，淀粉水解成单醣甜度最大的时候就吃了。我都是做液体尽量少的酒酿，米泡隔夜放冰箱吸好水，第二天把多余水完全倒掉再隔水蒸。糙米吸水比糯米多一点点，米和水的重量比应该是1:1.4-1:1.6左右，不知道你的比例
2019-10-30
@sumxmer 米和水的比例1:1.4-:1.6，请问这个是干糙米泡水的量？
2019-10-30
还是蒸好糙米后，放的冷开水是生米的1.4-1.6？
2019-10-30
@毂雨 是，我这个是蒸出来以后减去干米的量算出来的，一般来说米放久了水份会散失一丁点，这个部分反正会在蒸的过程中从水蒸气进行补充。1.4倍的水蒸出来的米做好的成品就是上面照片那种状态，米颗粒之间孔隙很大没什么液体，因为一开始菌产单醣的过程是有氧呼吸，所以我喜欢留大孔隙。你三天可能有点久了？反正40-48小时是最佳甜度时间，再之后糖开始转化成酒精，产生乳酸的速率也加快
2019-10-30
拌曲量，放冷开水量，还有蒸的时间都有讲究吗？
2019-10-30
@毂雨 拌曲量就是菌种包装袋上说多少就多少；你说的冷开水是啥是拌曲用的吗？我没有用冷开水，冷以后直接撒菌种然后拌；蒸多久没定数反正正常蒸熟透就行，拿几颗尝一下米芯没有硬的就行；蒸完拿出来先趁热拿根筷子搅搅到米粒比较分散，再让它冷却就用不着到时候拿冷开水帮助搅散
2019-10-30
@sumxmer 做出来的成品会水分少吗
2019-10-30
@毂雨 会比较少，但我控制水量主要是为了增加甜度，没有说干而且没甜味的。然后过了44小时的醣化高峰后我会把整锅放在冷藏室里保持酒化速度尽量慢。除了在泡和蒸过程中增加水量会让成品比较湿，酒化过程也会产生额外液体
2019-10-30
@sumxmer 看你的照片，我蒸的没有你的软，看来是我没蒸好，下次再做一次，还想问一下，糙米做的好吃么？
2019-10-30
@毂雨 菌种在工作的过程中随着米粒里的淀粉被消耗，米粒会越来越软的。刚蒸出来其实就是普通颗粒比较分明的干饭的软硬度。然后我觉得糯米白米糙米做醪糟都是比较类似的味道，你可以参考有一点皮的糯米醪糟。黑米紫米做出来是另一种比较类似的感觉，大麦小麦燕麦粒做出来又是另一种比较类似的感觉。这些我都拌着无糖的酸奶吃的，推荐噢。因为酸奶无糖所以我这醪糟都尽量做得甜且水少：）加油！
2019-10-30
@sumxmer 蒸了45分钟，试的时候熟了，难道是温度低，发酵不起来，我做的，有一小块和你的比较像，其他大部分都是硬的
2019-10-30
@sumxmer 谢谢你的耐心解答，人很nice～～
2019-10-30
@sumxmer 还想问一下，黑米，燕麦粒等其他谷物的发酵时间也是40-48小时，
甜度最佳吗？
2019-10-30
@毂雨 我试的不同谷物，发酵没什么区别，就是吸水量和蒸熟时间的细微差别
2019-10-30