牛肉脯

干肉制品－牛肉脯的加工
（一）、实习目的
1.了解牛肉脯加工的工艺流程
2．熟练掌握牛肉脯加工的操作方法
3．提高自己的动手能力
（二）、实习原辅料
精牛肉、精盐、白糖、酱油、白酒、味精、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋等
（三）、仪器设备
压平机、菜刀、案板、大搪瓷盆、天平、剔骨刀、烧杯、钢网、不锈钢盆等。
（四）、工艺流程
原料肉选择与处理 →冷冻 →切片 →配料 →腌制 →铺筛 →烘烤 →烧烤 →切分 →真空包装 →成品
（五）、操作要点
1.原料整理、冷冻
选用新鲜牛肉，去除肥膘、筋腱、肌膜等结缔组织，顺肌纤维切成大块，然后将纯精瘦肉冷冻，使其中心温度降至约-3℃，上切片机切成2mm厚的薄肉片。
2.配料腌制
配料：瘦肉5kg、蔗糖0.75kg、白酱油100mL、高梁酒50 mL、味精20g、五香粉或胡椒粉14g  三聚磷酸钠10g、鸡蛋2个、亚硝酸钠1.2g。
将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20～40min，让调味料充分被肉片吸收，使肉中盐溶性蛋白充分溶出，有利于铺筛时肉片之间的粘连。
3.铺筛
肉中加入鸡蛋四个，搅拌均匀，筛网上涂植物油后平铺上腌制好的肉片，肉片之间稍重叠。
3.烘烤
把筛网送入烘房或烘箱，55～80℃，烘制4～5h，前期温度可稍高，烘烤约40min时将肉脯从筛网上揭下、翻过来再烘烤。烘烤的目的是促进发色和脱水熟化。
4.烧烤
把肉脯半成品送入烤炉，150～180℃下烧烤1～3min，使肉坯进一步熟化，表面出油至棕红色为止。烧烤的目的是进一步熟化，产生良好的烧烤味和油润的外观。
5. 压平、切分、包装
烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。冷却后及时装入复合塑料袋或马口铁罐中。

2019-03-29