食味·杂谈

本期与@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara @缀思克 的食物对话，用时间来记录好味道。

日本拉面作为一个统称，随地域的分类也是五花八门，主要区别在于拉面的汤底。拉面汤作为拉面的灵魂，由酱料和出汁两部分组成。酱油、盐、味噌这些属于酱料，豚骨、鱼干、鸡架等则属于出汁。因为不同食材的组合，衍生出了九州的豚骨拉面、东京的酱油拉面、札幌的味噌拉面、横滨的盐味拉面，等等。这次我用鸡骨架与蒜、白洋葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒一同慢炖做成鸡高汤（出汁）。鸡高汤用干净容器密封，放入冰箱冷藏可保存3天。或是倒入冰格，放入冰箱冷冻保存，可保存数月。每次只按需取用，十分方便。

无论何种拉面，都离不开完美的叉烧来搭配。虽同叫“叉烧”，但它与粤菜里的叉烧（Char Siu）截然不同，日式叉烧（Chashu）是将猪肉卷起捆紧，用酱油、清酒、味霖等调味后慢煮而成。经过比较，我选择带皮的猪五花（pork belly skin-on）作为主食材。具体做法我写成食谱，欢迎去我们的网站上看。

烧上一锅热水，放入面条，面碗中加入两汤勺鸡高汤、一小勺味噌和一小勺日本酱油，待面条煮软，热水将汤底冲开，捞起面条使劲甩干水分，整齐平铺在汤中。依次铺上叉烧肉、鱼板、溏心蛋与海苔，撒上一把小葱碎和熟白芝麻。捧起手中的碗，热的有点烫手，低头看下去，浓汤包裹着根根筋道的面条，浮游在热汤上的叉烧肉，此刻外皮已经变得晶透。飘零在汤边的葱和芝麻，温暖又馥郁的满足感立刻把你包围了。

人们常说，“人生需要时间的沉淀”，不断经历，不断扬弃，不断超越，最后留下的便是最精华的。料理何尝不是如此。我们花时间去研究，花时间去制作，花时间去品味，流淌在记忆长河中的味道，印刻在时间的年轮里。

#晚餐•2019年3月22日#
#fooddialogues#
#面食怪人出动#

2019-03-22