时令菜

【甬上市井味 难觅菜蕻干】
       菜蕻是宁波人对尚未开花油菜薹的称谓，一般在立春前10来天上市的。打下的顶薹，宁波人叫“正蕻”，是最美味的菜蕻，又嫩又甜，用它来炒年糕，那是连炊跟菩萨都会伸手来捞的。而侧薹则被称之为“边蕻”，吃口比正蕻要稍差一点，但也清脆可口，即使清炒炒味道也交关好。
       到了惊蛰已是春风拂面，几场春雨过后菜蕻旺市，这时老底子宁波人几乎家家户户都要晾菜蕻干了。以前住老屋，院子里长长的廊檐下太阳晒不到，穿堂风哗哗响，是晾菜蕻干的绝佳之处。邻居们会互相商量好晾菜蕻干的秩序，从不会发生抢地盘、争晾绳的情况。轮到我家晾的时候，母亲会特别担心接下来两天的天气情况。天气是决定菜蕻干品质的第一要素，运气好，连着几天西北风，菜蕻会快速晾干，碧绿生青，否则遇到南风天，阴雨绵绵，菜蕻干就会发黄，只好当干菜了。若等别家晾好时节还赶得上，再晾一次，若赶不上了就只好等来年了。晾菜蕻干不仅要讲人和，邻里之间要相互帮衬，也要讲地利，只能阴晾不能日晒，还要靠天时，风向往重要。你看小小一把菜蕻干，尽现中国人的处世哲学。
       住进楼房后，实在要想晾点就只好在北窗外雨棚下拉两条打过结的绳子，挑个刮西北风的日子，买上四五斤鲜嫩的菜蕻来晾。地方小只能晾这么多了，不象以前一买至少四五十斤，得装半黄鱼车。晾菜蕻干先要将菜蕻氽烫一下，煤气灶上烧开一锅水，将洗净后的菜蕻放一把进去，一变色就要捞出来放在铁筲箕上，底下接只脸盆，然后一条一条迅速挂到钢丝衣架上。挂的时候要选择菜叶与菜梗的交叉点为支点，否则风一吹就会掉下来。挂满一个衣架就用晾丫叉叉到窗外的绳子上依次挂好，不能太密，否则晾勿干，容易发黄。一锅晾好了接着再烫第二锅。天气好的话过两三天就晾干了，分量不足半斤。菜蕻干收进后，先将菜蕻干理齐，一把把分好，再用剪刀剪成一寸来长，装食品袋、放冰箱里冷冻收藏起来。讲究一点的要将菜叶与梗子分开，梗子比较硬，更适合烤肉吃。
       到了夏天，菜蕻干一把，猪油一笃，盐一小勺，用突突滚开水一冲，一碗碧碧绿、喷喷香的菜蕻干汤就是缺少叶菜的夏日里最美的一道佳肴，再掉几段老油条进去，更是可以当神仙阿爸了。
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2019-03-16