午餐•2019年3月6日

这期与@缀思克 @L-in @禄禄圆滚滚 的“食物·对话”，做了想做许久的“烧拌冬笋”。想趁着冬笋下市前，再多尝试几道还未曾做过的料理。烧拌冬笋是在川菜老菜谱上常看到的素凉菜，做法有着山林间的豪迈，直接将整个的冬笋连皮一起入火中的直接烤制，缓慢地加热能够从里到外的均匀受热，即使最内部的涩味也能祛除，厚厚的壳能够最大程度上的锁住汁水和鲜味，在烤制的过程中，烧焦的笋壳有种奇妙而好闻的“可可香味”，如果能用炭火烤制，或者直接丢进传统的烧柴火的灶台中，风味倍增，想起小时候去乡下居住，在寒冷的夜晚煮完晚餐之后总会在炭火中焙上些红薯，或许用这种方式处理冬笋也是不错的呢。
在第一次看到这个做法时，就不禁脑补了这道菜品的诞生状态。四川多竹林，挖采出来的冬笋需要立刻处理，可山间湿润多雨的气候，冬笋无法自然干燥，常常使用炭火或者柴火将去皮笋烘烤成笋干，或有意或无意将带壳的竹笋投入火堆中试试看，山林间的调味也是极其简单的，几个干辣椒和最基础的调味，才不会抢了这笋的风头。
书上的法子是拌上现炒现舂的糊辣椒，但总觉得这种时候油脂的缺席会让菜品显得过于“刮油”，于是将糊辣椒做成了简单的糊辣椒油与之相配，算得上是介于烧拌冬笋与红油笋丝之间的做法。#午餐•2019年3月6日##fooddialogues#

2019-03-06