2019年02月14日

【宁波风味豆瓣酱】
棕黄色的大酱，宁波人叫豆瓣酱，分为倭豆（蚕豆）瓣酱和黄豆酱，老底子的称呼是叫豆豉（音：时）酱。不过宁波的豆豉酱里没有一粒粒黄豆豉。在没有塑料包装以前，豆豉酱是要到酱园店堂或食品店里去买的。如果自己不带碗盆，店里会将豆豉酱放在一只箬壳迭成的方盒子里去秤分量。老顾主托相信，有时会随便让伙计用小木铲撬一“笃”，往往反而只多勿少。豆豉酱的表面总是起一层白肤，宁波人依此给了它一个很雅的叫法：霜缸酱。那层白肤正是发酵的结果， “霜”越重，酱就越鲜。
老底子宁波普通家庭过年时一定会做一斗甑（器物地方名，类似瓦盆）豆瓣酱，可从初一吃到十五。平日里豆瓣酱也是宁波人的“长羹下饭”。主要原料是鸡骨、鸡爪，再随意配点香干、花生米、冬笋或茭白什么的，所以宁波人也有叫鸡骨酱的。我父亲从我记事起就一口都不吃豆瓣酱的，说是过去在上海学生意时吃伤了。老板娘给他们学徒每天吃的就是豆瓣酱，里面非但没有干货，还要放交关多盐，只能筷节头直笃揾揾其。我做豆瓣酱往往是在白斩鸡改刀时，专门将鸡头、鸡脖、鸡中骨、鸡腿骨、鸡爪留下，这样白斩鸡没什么骨头，豆瓣酱又不用刻意准备原料，两相宜。尤其是那个鸡腿骨里的骨髓，那是只有吃客才知道的最鲜美的东西，按宁波老话讲，那时鲜得连“刮耳光也不会松口”的。做豆瓣酱还有个小窍门，就是要用面粉勾芡，用淀粉勾芡放置时间长了，会杀水变稀影响口感。

2019-02-14