时令菜

#时令菜# #华美新年味# #海鲜# #年夜飯# 【鸿运当头--红膏枪蟹】

宁波人热衷于将蟹腌来生吃，几乎到了痴迷状态。腌制品种、方法、配方等也是五花八门，什么咸呛蟹、蟹边、蟹股、螃元蟹、“十八斩”、酱青蟹、酱毛蟹、蟹酱、红旗蟹酱……，但只有带红膏的团脐梭子蟹腌制后才叫红膏呛蟹。“呛”字用得很生动，就是将活的蟹直接在盐卤里呛死生吃，估计最初定是用活蟹呛的，现在多半用的是冻蟹。而“炝”蟹则是另一种制作方法，类似“葱油白蟹”。蟹膏的多少、红黄，是区别红膏呛蟹好坏的最主要标志。农历九月深秋霜冻后，母梭子蟹开始育肥凝膏准备越冬，到了冬至左右蟹肥膏厚，就到了腌红膏呛蟹的最佳时机了。此时，红膏几乎占据了整个蟹壳，只要对着光照一下看到红膏“到角”了，那定是好蟹，这是普通宁波人挑蟹的窍门，而老手只要看上一眼，就能知道蟹的品质。精明的人会趁着初冬的时候采购，将蟹腌好后冰冻保存。而到了快过年的时候，市面上就再也找不到一只可以供自己腌制的膏蟹了，统统成了商家、酒楼的囤货，只能出高价买一只撑撑门面。
红膏呛蟹对于老底子宁波人来说并不是逢年过节、宴客办席的必备大菜，只能算作压饭榔头。咸枪蟹一上桌，暗示着酒就喝到这儿吧，该吃饭散席了。旧时因缺乏冷冻设备，蟹必须腌得极咸才可长久保存，从冬至到除歺咸蟹会咸到起白麸、咸到一只蟹脚未头嘬嘬一碗白饭落肚。况且比起常吃的鱼虾蟹螺，旧时普通宁波人对鸡鸭猪牛更为稀罕，即使逢年过节也不见得能放开来吃够。得到宁波人的热烈推崇，成为年夜饭明星菜也就二三十年时间，这期间经济社会快速发展，物质生活极大改善，红膏枪蟹也由咸变淡成为了＂咸咪咪＂、“透骨鲜”的“宁波第一冷盆”，再加上拥有“鸿运当头”的彩头，自然成了宁波人年夜饭的首选之肴。食用时宜佐以醋、姜未蘸食，用宁波话讲叫“米醋揾揾其”。
“红膏炝蟹”制作方法十分简单，选取上好新鲜红膏蟹若干只，洗净，在容器内倒入清水，放入食盐拌和，咸度要到蟹放入盐水中能浮起为止，至于精确比例实不好说，因时因人各不相同，天热咸一点，喜咸盐多点均无不可。洗净的白蟹，蟹肚朝上放入盐卤中，用石块压好，使其不致浮出水面。24至30小时后，把蟹从盐水中取出。这时，原来的鲜白蟹即成为红膏呛蟹。若暂时不吃，不可再放入盐水中，时间太长，蟹会变得太咸，影响鲜味。


祝各位厨友小年快乐！

2019-01-28