致味覺敏感者

在最新一期食物•對話《願你在艱難時刻有食物相伴》（http://t.cn/EG4GiXx）中每位編輯都選出了自己最喜歡的一期食物•對話和一個食譜。

用食物呈現自己對世界的思考和態度是我一直以來的興趣所在，我希望將自己的價值和理念融於食物製作中，最能體現這點的食物•對話就是《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》（http://t.cn/EwqAe42）.這期題目要求大家蒐集一週的廚餘並妥善保存，用這些廚餘來創造一道料理。 我們用土豆皮做了脆片，將豆渣做成餅，洋蔥皮、胡蘿蔔皮、香菜根、蟹殼、雞骨煮了高湯，西蘭花葉梗做醃菜，鹽焗南瓜籽，雞湯煮柚皮，煮過高湯的昆布和柴魚做了小菜。那些通常會被直接扔進垃圾桶的食材在這期食物•對話中都有了各自的歸宿，物盡其用。我不知道有沒有人在讀完這期食物•對話後開始嘗試利用那些通常會被扔掉的食材部分，但至少我自己會更加珍惜食材的每部分。在那期食物•對話後，我要求自己在未經充分利用前食材的任何部分都不能直接扔掉。後來，我用香蕉皮做了thoran，用牛油果核煮茶，用洋蔥皮做ash，在煮高湯、做醃菜外，我開始探索廚餘利用的更多可能。於我而言，這期食物•對話是一個更有創造地利用廚餘的開始。

而食譜我則選了一個對我而言頗有趣味的。當初在看到@L-in 的《老滷乾切牛肉》(http://t.cn/EhBNRsZ)後很受吸引，家中沒有生抽、老抽和花雕酒，原本想去買，但想了下平時用到的機會不是很多，就用了手頭既有的日本生醬油和清酒替代，後來在@巴巴Barbara 的建議下又加了味霖。所以完全用日式調味來做這道頗傳統的中式料理。我一向不屑於那些「做XX一定要用XX」的說法，達至大體相似味道的途徑有很多，只要足夠熟悉每一種調味且瞭解味道彼此作用的原理，完全可以用手頭既有的食材和調味替換。當然會有差別，但在我看來這種差別恰恰是令食物有活力的原因。後來這道用日式調味做的滷牛肉成了家中常備，有時間時就會滷上些，分成小份冷凍起來，忙的時候提前拿一份放入冷藏解凍，搭配點雞湯煮綠葉菜和bulgur wheat就是快手美味且營養均衡的一餐了。#晚餐•2019年1月6日##fooddialogues##learning to respect our food#

2019-01-06