香料共和国

这期同@缀思克 @禄禄圆滚滚  的“食物·对话”的主题是“一口食”，通常我们会很轻易地想到各种以淀粉类为基底的精致小食，时常趁着周末在家里发酵面糊做各式的blini，芝士、火腿、熏鱼、蔬菜、香草、酸奶油……冰箱里的食材混搭，邀上小姐妹或者窝在地毯上追剧，就可以过一个无为却愉快的下午。
这次想要走出自己最习惯的料理思维，尝试着做一款没有淀粉的“一口食”，利用家里现有的食材与器具，搭配出了“玫瑰盐板烤鸡里脊配梅子、明太子、绿苏”这道很有很有烧鸟店风格的配酒小食。
苏子是典型的“东亚风味香草”，苏子又名荏，是一种在《尔雅》中就出现过的原生香草，根据叶片颜色的不同，通常分为紫苏和绿苏（也叫白苏），中国常用紫苏为鱼类去腥，日韩则较常使用绿苏，韩国烤肉时的包肉叶片、风味绝妙的苏子泡菜，苏子油也是韩国最为传统的植物油，小时候买过的韩国宫廷料理书中高频率地出现过“荏子油”，当时以为是芝麻油，其实应该是紫苏油才对。现在苏子油（常为紫苏子油）是一种非常受重视的冷榨食用油，许多牌子都有推出。
苏子在日料中最为忙碌，绿苏是生鱼片里中最常见的“背景板”，切成细丝撒在各式菜肴之上，淡紫色的花穗、花骨朵儿都能入菜，紫苏可以用来做紫苏梅，或者为腌泡的仔姜渲染上紫红的色彩。今年第一次做了紫苏梅，泡茶泡饭、烤饭团、做沙拉汁时总是不自觉地拿出几颗。
将盐板缓慢加热到250度以上，直接放上新鲜的鸡里脊，足够的热度使得盐板变成了“不粘性质”，不需要油脂，也切不可急于翻动，待底部1/3开始变白，翻面，可见明显的焦黄层，烤至八九分熟，切成方便食用的小块，摆上小块的紫苏梅肉、明太子，撒上细细的绿苏丝和七味唐辛粉，竟无意中将绿苏和紫苏撞在了一起。
盐板烤制的鸡肉温度够高受热均匀，短时间加热就能让鸡里脊外表微微的焦香，珍贵的汁水却被锁住在内里，紫苏梅强势的酸味瞬间弥漫开来，绿苏的清香紧随其后，让原本试图争夺主角之位的明太子显得有些多余，下次就干脆省略掉明太子，享受这紧密相连的“食材三角”。
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2018-12-23