油炸

江白虾的任性吃法～油炸虾～天妇罗

油炸酥糊的关键：

1、低筋粉，或者是中筋普粉+淀粉，降低淀粉的筋度，起酥。

2、小苏打，预热会分解冒泡，酥皮起泡的动力，比泡打粉安全放心。

3、大豆油，植物油里的起酥油，效果仅次于棕榈油，安全、便宜。

裹糊的手法区别：

中式裹糊：通常是先把物料调味儿；

比如这个白虾，先放盐、花椒粉、胡椒粉，拌匀后，加入低粉、小苏打，利用食材自身腌渍出水来裹上粉，也可以再稍微加十几毫升水搅拌均匀，至一层粘稠的面糊挂在虾上。

特点：色泽金黄，口感酥脆。

下锅方式：因为面糊相对粘稠，可以批量下锅，如果对油温影响严重，可以通过捞出后升油温再次复炸的方式保持酥脆。

日式天妇罗糊：先用水调稀面糊；

水+盐+香料+低粉+小苏打+酸奶，至酸奶状，食材直接蘸取面糊下油锅。

特点：外酥里嫩，外皮气泡丰富，内部水分丰富。

下锅方式：一个个分别下锅，对油温的保持相对严格，看起泡丰富色泽金黄就可以分别捞起，不用回锅。

油炸的温度，控制在155℃～175℃范围内，可以升至180℃下锅，食材下锅后，温度下降不至于太过明显。

#油炸# #独家经验# #江白虾# #晚餐•2018年12月15日#

2018-12-15