四时·食事

这期同@缀思克 @禄禄圆滚滚 @L-in 的“食物·对话”，主题是味噌，前几日恰好在“银座小十”吃到了一道柚子风味的味噌烤鱼，虽然料理实在得不尽人意。和这次自己做的味噌比目鱼一下子默契地撞在了一起。

日常食用的比目鱼多为大西洋庸鲽，是一种口感丰腴如脂的海鱼，口感之滑嫩，有种不似鱼类的奇妙感。依旧记得第一次吃到比目鱼裙边的震撼感受，且价格比银鳕鱼可爱许多，在日料店中常常用来冒充银鳕鱼。

这种用味噌为基底，大量烧掉酒精的味淋和清酒，并不稠厚，是一款轻盈的味噌腌鱼汁，非常适合腌制白身鱼。

配菜选择了芥蓝苗与鸡头米，十分迷恋新鲜鸡头米的口感，软糯而极富嚼劲的口感，一到秋冬季节，就想吃十字花科植物的花花，专门挑了打着花苞的芥蓝尖，弥补吃不到嫩嫩油菜尖的遗憾。

芥蓝以食用嫩尖、嫩茎为主，芥蓝叶粗糙的口感不受重视，因为血缘的相近，口感和这几年热门的羽衣甘蓝颇为相似，于是尝试着借鉴了羽衣甘蓝的料理方式，想起以前会用芦笋浓汤会添加菠菜汁调和颜色，有时会利用废弃的芥蓝叶打成汁，颜色较菠菜更浓厚，且没有菠菜的涩感。

将芥蓝叶汆烫，搭配芝士打成柠檬芥蓝芝士酱，用芝士的浓厚来消减芥蓝的涩感，用柠檬带来清新的香气和酸味，与比目鱼的丰腴形成强烈对比，最适合解腻。多做了一些，用来蘸食蒸好的蔬菜棒。#fooddialogues##午餐•2018年12月6日#

2018-12-06