午餐•2018年11月29日

#午餐•2018年11月29日#我随园食单之二十一:炒肉丝
《特牲单》所记:猪肉切细丝，去筋襻，皮骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白，韭菜之类。只炒半斤，大火，不用水。
白烟变青烟，按现代人的理论，似乎不太健康，但炒出来确实嫩……
这个季节，用几根大蒜炒，比葱韭之类更香。

2018-11-29