「剩食」利用：醃羽衣甘藍莖（pickled kale stems）

本期食物·对话，借由对一周厨余的妥善保存与利用，与@缀思克 @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 用身体力行的方式来谈一谈“物尽其用”。

一般来说，剩食的产生来源通过食物进入市场的节点可划分两个方面：食物损失和食物浪费。食物损失（food loss）发生于进入市场前，通常在采摘、分割、加工、分配阶段，因为个头、颜色、形状等问题不过关而首先被淘汰的部分；食物浪费（food waste）则发生在进入市场后，因为销售摆放的需要、消费者挑选的丢弃的部分，也包括买回家后因长期摆放直至过期、变质、腐坏而未进行消费的部分。

相比于食物损失，我认为食物浪费才是造成大部分剩食的元凶。食物到达卖场后，销售者一方面迎合买家的审美，对其进行切割、再包装，必然造成一部分浪费；另一方面销售者出于店面陈列的需要，提供远超于日需求量的商品，只为把摊位堆放的又多又整齐，吸引更多客流。临近打烊也没卖完，再选择降价处理，若再处理不掉只好丢弃，造成了浪费。更加可惜的是被消费者买回家后便隐匿在各个角落、直至变质过期才被发现的食物。去超市的时候我常会优先选择购买贴着折扣处理的生鲜食品，它们往往临近赏味期（best before），但距离有效期（use by）还有一段安全时间。食物并没有发生腐败变质，只是距“最佳风味”久了一点，买回家1-2天内食用是完全可行的。选择它们一方面节省了金钱，更重要的是拯救了一份可能面临被丢弃的食物，很有使命感。

这里我收集了一周中的部分厨余，包括西兰花的叶和茎、芦笋的茎、南瓜的籽、洋葱边角及一块大蒜面包。妥善保存后做了一道早餐。具体的做法欢迎去我们的博客“食物·对话”来看。

坦白说现在大家生活都在变好，浪费似乎听着没有那么刺耳，甚至还被当作一种生活优越的标榜？而“厨余利用”、“拯救剩食”的倡导者有几个是买不起新鲜食物的？还是观念的问题。近一年多，在我这的本地超市里经常可以见到odd bunch的果蔬在售卖，宣传语就是“being tasted, not wasted”，因为价格低廉加之舆论导向，渐渐人们抛弃了厌恶情绪，也开始接受它们，这就是一个好的开始。又如我们这期主题的出发点一样，食物能吃的部分本就没有绝对，如果同等对待厨余和普通食材，用这些边边角角去创造几道曾经被忽视的美味，是如同打开一扇新的大门的。 #午餐•2018年11月1日##fooddialogues#

2018-11-01