致味覺敏感者
這期同@巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 @L-in 食物•對話的題目是兩個類別的組合：山與海。海中的物產是我熟悉的，各類海鮮是我日常飲食中除雞肉外最主要的動物蛋白來源，而山於我而言則有些距離。最初想到的是各類野生菌，但在之前的食物•對話中我幾次用到菌類，想用些之前未用過的食材。接下來想到的就是竹筍松子板栗。竹筍、松子與海鮮的搭配自然沒問題，但我對板栗更爲好奇：雖然較少見到它搭配海鮮，但板栗自身的甜味和creamy的質地應該可以給海鮮提供味道背景，於是就想用板栗試試看。對應的海鮮我沒有特別選擇，用了手頭已有的阿根廷紅蝦。
同以往一樣，在主體食材確定後我會先在腦海中視覺化這道料理擺盤後的樣子，再根據圖像綜合考量口感、味道後進行食材「填空」。同海鮮搭配的蔬菜我非常喜歡用球莖茴香（fennel bulb），一直想嘗試sous vide fennel，正好可以藉此機會來做。有了紅蝦、板栗和fennel，現在欠缺的就是crunchy的元素：因板栗、紅蝦、fennel都有不同層次的甜，就想用同樣有甜度的豆薯（jicama）來與之呼應；而另一種來自海的食材海苔（seaweed）在烘烤後鮮鹹爽脆，可以作爲整道菜的別緻元素。
最終完成的這道紅蝦海苔栗蓉伴球莖茴香豆薯，半熟的紅蝦鮮嫩多汁，同甜糯的栗蓉一起，兩者同等生動，而它們之間就是我最喜歡的那種食物關係：各自獨立又彼此尊重，即便帶著些遲疑，相遇後卻也能激發出各自的深意。低溫慢煮的球莖茴香口感綿軟味道卻有力，而豆薯則像是清爽的轉換，讓口腔和大腦準備好迎接下一口的豐盈。鮮鹹的海苔與各種甜味食材形成對比，是味覺的小小驚喜。
這道菜的具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去看：http://t.cn/RsDMDvn
#午餐•2018年9月12日##fooddialogues##learning to respect our food##清淡但有单纯食物滋味#
2018-09-12
好诱人
2018-09-12
板栗感觉可真妙
2018-09-12
寓景于食… 一场视觉与味觉的盛宴，对于食物，我们有更高的追求
2018-09-12
好诱人
2018-09-12
每一个元素都好喜欢～
2018-09-12
缀神受我一拜。缀神是极具个性的现代前卫料理风，巴巴是心思巧妙润物细无声的日常料理风，你们两以不同的呈现方式对食材搭配的可能性做出探究，非常有趣哈哈
2018-09-12
山珍 海味
2018-09-12
@兜兜安 哈，當時是覺得甜糯的板栗跟南瓜、土豆那類常做purée的蔬菜蠻相似，只要在烹飪過程中略降低些甜度來搭配海鮮應該是可以work的
2018-09-12
@巴巴Barbara 對海鮮類還是沒有太認真思考，感覺如果用三文魚搭配板栗應該會更適合些
2018-09-12
@禄禄圆滚滚 哈哈哈，我在食材搭配上是異想天開型，因爲沒受過訓練所以也沒什麼框架，隨便亂搭後再想辦法把味道連接起來
2018-09-12
@温暖向阳sunny @留的残荷听雨声 謝謝
2018-09-12
@Shijin 對我來說好玩很重要
2018-09-12
@listen_3v9u 是
2018-09-12
Fennel切薄片凉水浸下就很脆爽，不过低温慢煮的方式听起来很有趣!
2018-09-12
非常惊喜，在于板栗的出现，加之整盘的摆放组合异常巧妙，享受啊…
2018-09-12