致味覺敏感者

這期和@禄禄圆滚滚 、@L-in 的食物·對話（https://fooddialogues.wordpress.com/）隨機組合的範疇是顏色、食材、料理類型，我們各自選擇了綠色、杏仁和主菜，組合出來就是做一道有杏仁的主菜，主體顏色要是綠色。藉這期題目談談如何構思一道完整料理。

首先，需要選定主要食材：肉、海鮮、味道鮮明的蔬菜都可以成爲主要食材，這次因家中正好有海鱸，就用它做主要食材。選定主要食材後，接下來要依據其特質逐步構建味道和口感。

海鱸的脂肪含量不高，所以整道菜中需要有creamy的元素配合才能在吃的時候獲得充分滿足。餐廳通常的做法是配合脂肪含量較高的醬汁，而我一直有興趣的探索則是在不損失太多味道的前提下儘量做得健康。將豆類打成泥同樣會有creamy的效果，且避免了使用大量脂肪，而因綠色的主題，想到豌豆泥就是順理成章的事。

除了creamy的元素外，一道完整的料理是一定要有crunchy元素的。這道菜中我用了杏仁、甜豆和櫻桃蘿蔔作爲crunchy的元素。用烤香的杏仁一方面是因爲本期主題，另一方面杏仁濃郁的香氣也會爲這道略清淡的主菜增加些進食時的樂趣。用甜豆的原因也是基於同樣的邏輯，在回應主題外，甜豆清甜的味道可以更好地襯托海鱸。至於想到櫻桃蘿蔔的原因，首先是視覺上的考量，在一道以綠色爲主的菜中，紅白相間的蘿蔔可以令整體的視覺效果更生動，而從味道上來說，用青檸汁和楓糖漿醃製過的蘿蔔也是整道菜很好的補充。

現在creamy、crunchy都有了，接下來就是魚本身的處理。爲了同豌豆泥、甜豆的綠呼應，我給魚加了一層深綠色外殼。綠色的來源當然就是香草了，魚同dill一向是很好的搭配，但僅用它味道太濃，會overpower海鱸本身的味道，於是還同時用了百里香、香菜，而這次必用的杏仁加在crust中在增加香氣的同時還可以增加口感層次。

這裡有字數限制，更具體的構思過程和製作方法我都寫在食物·對話了，有興趣的可以去看。 #午餐•2018年7月4日##fooddialogues##清淡但有单纯食物滋味#

2018-07-04