520剩食变美食，有机爱地球

紅菜頭脆片伴紅菜頭牛油果濃湯、醃紅菜頭莖。紅菜頭洗淨，連同表皮一起片成薄片，紅菜頭也跟南瓜、紅薯、土豆這些蔬菜一樣，表皮有很好的營養和味道，只要處理得當就可以很好吃，完全無需將皮扔掉。將紅菜頭片放入預熱至150度的烤箱烤脆，大概15分鐘左右。紅菜頭葉子從莖上切下，莖切段，加海鹽、紅酒醋、青檸汁、味霖、蜂蜜醃製。鍋中入少許橄欖油，放入洋蔥、蒜片炒至變軟，放紅菜頭葉子翻炒，加入雞湯，燒開後煮5分鐘左右關火，加入牛油果、薄荷葉，海鹽、青檸汁調味，之後用blender打成濃湯就可以了。

這兩年在nose-to-tail後，root-to-stem成為餐飲屆的流行，將過往通常被丟棄的食材部分，比如這道菜中的紅菜頭莖葉，變成餐桌上的美味。根據中科院和世界自然基金會對北京、上海、成都、拉薩四個城市的田野調查，中國的食物浪費率在12%，就是有12%的食物沒有吃就直接進了垃圾箱，澳洲是20%，在美國這個數字高達40%。當然，研究取樣和分析方法不同，幾個數字不能直接對比，能說明的是無論中國、澳洲還是美國，食物浪費都是無法再迴避的問題，在其他國家也是同樣。此時出現這種root-to-stem的潮流無疑是環保且符合倫理的。但我一向認為僅僅在少數前衛餐廳發生這種變化遠遠不夠，若要帶來真正的改變需要更多餐廳和大眾的加入，從日常飲食開始充分利用食材的每部分。 #午餐•2018年5月25日##反對完美##素・味#

2018-05-25