早餐•2017年11月30日

今天晚上去吃了美院里面的＂缙云烧饼＂。真的很好吃。
1、面饼很暄软，一点儿也不发干发硬，薄的地方烤得脆，但也是基于软面团烤出来的脆感（不是那种生硬）
2、面饼烤的很香（主要是对比家里做的烤饼，要么就得压的很薄才能让它熟透，如果想要吃厚实的口感，经常出现外面已经焦了，里面总有一种生面气味，不好吃）可外面摊子上买的烤饼，就算喜欢吃厚饼，烤出来也都是香的，都好吃的。
3、面饼能烤的比较嫩，不怎么焦的程度，但又同样烤出香气，怎么做到的？
4、里面的菜馅也好吃，肉末的口感很好。为什么我自己做的肉末有点儿生肉味？调味不正确呀。


思考：为什么摊子上的烤饼这么暄软？我看师傅做烤饼时，那个面团非常柔软，但又不会湿黏粘手，这到底是怎么做到的？功力在何处？
是面粉种类的缘故（中筋粉+低筋粉？）
还是用了＂烫面法＂调面？
还是他们用了做馒头那种＂发酵面团＂？
还是＂揉面＂的手法、力度、时间方面？
还是说＂醒面＂方面有什么要求？

我看师傅做烤饼时，
1、从大面团上随手掐一小团＂面团＂下来，
2、然后就用手掌根简单地把面团略略压扁；
（这个真的是很粗略很随意地压扁，都不使用擀面杖，也并不压得很薄或很圆，形状很好之类的，就是特别厚实的一个小扁圆，就是比面团扁那种）
3、接着就左手托厚面饼，右手舀一勺菜到面饼的中心；

然后托面饼的左手做出圆球形状包住面饼，在虎口的位置做出一个小圆口；

右手的大拇指～把菜馅往虎口的圆口里压进去；一边压就一边用其他四指转动面饼，帮助收口（其实就是把面饼边缘往中间拢就好了，不需要像包包子那样折褶子）

收完口的面饼重新变回一个粗略的圆球。

4、接下来：擀面饼了。
想吃厚的就压得厚一点；想吃脆的就压得薄一点。

5、入烤炉前确实需要刷糖水粘芝麻；还有另一边贴烤炉壁的那面拍一些水上去

6、入炉烤
#早餐•2017年11月30日#

2017-11-30