山崎豐亲授全麦烫种吐司

总结一下这一次100%全麦土司
1.王后粉用完了，加了日清面包用的全麦粉，用量少于100克。但是今天面团状态特别干，所以加了23克水，水用量是216克。-------新的全麦粉非常吸水，水量还可以再加
2.早上九点泡面，盐黄油烫种都没加，下午3点加了烫种揉匀发现过干加了23克水，继续冰箱泡面--------接下来不要冰箱泡面了，面温太低
3.黄油软化不够，出膜后面温才18度，怀疑影响了一发--------一发时间延长
4.单个面团分割重量225克，滚圆没有整好，吐司切面沉积严重，怀疑和滚圆有关
5.室温松弛20分钟，室温20，体积没有明显变大，和温度有关？-------难道要发酵箱松弛？
6.今天看面少视频，说山型吐司发到7.8分满就可以烤了，所以比较浅就进烤箱。忘了全麦的特殊性---------发到9分满，起码，我的入模量比课件多25克
7.今天10分钟后盖了锡纸，顶很软
除了揉面外唯一作对的事情

2017-10-30