王后携伯爵首席研发亲授传统杂粮法棍

「第一次作业」
传统杂粮法棍。欧包No.29

做了500g粉（并没有T65可以用🤣），手揉至筋度扩展，室温发酵1小时折叠一次，冷藏发酵18小时（即发酵母加多了，应24-36小时较佳）。
分割4份，每份230g面团（有少许剩余），整形为长约30cm的短棍。
室温27°二发20分钟，烤箱250°烤20分钟。

跟着老师上课果然可以学到很多操作的细节，割出了迄今最好的割口。
谢谢老师！

组织不是很满意，没有之前做德州农民36小时法棍的组织好。感觉可以改进的是揉面（不可过度）和发酵（减少即发酵母用量延长发酵时间），当然有法包面粉可以用的话必须是极好的。
继续努力！

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附上课总结的一些以前忽略的小细节
 1. 冰箱发酵冷藏时，面团盖保鲜膜防止表面干燥；保鲜膜应该是贴在面团上的，而不是蒙在容器上方。（否则从冰箱取出会觉得面团表面发干发硬）
 2. 从面团取出分割称量开始，就需要注意面团的形状均匀一致（正方形），一直持续到一次整形（松弛），二次整形，最终才能得到均匀的法棍的形状
 3. 割包时，法棍应该平行于身体方向，割包时是一个水平割的动作 （以前是竖着割的）
 4. 割包要浅，大概只用到割包刀一个角刀尖2mm，入刀斜45°，这样出来的耳朵才薄且漂亮 （以前都割深了）
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法棍配方供参考
    面粉         500g     
    盐            10g       2%
    水            350g     70% （比配方多5g）
    天然酵母   50g      5% （100%水粉比）
    鲜酵母      4g（我用即发酵母0.8g替代）
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    杂粮         50g      10%
    水（泡杂粮） 50g
    注：
   1. 课程直播中是杂粮和等量水混合均匀，与课件中不同
   2. 计算比例的时候忽略了天然酵种引入的粉和水（比例较小）

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#晚餐•2017年9月26日#

2017-09-26