武汉豆皮——正宗武汉小吃

5年没回过老家的武汉人的执念…热干面我还好，比较喜欢吃豆皮和煎包，朝思夜想啊！昨天终于动手做了豆皮，离上次做有一两年了吧。记一下重点：1.用电饭煲蒸糯米不用提前泡，水刚末过糯米1-2mm，用sweet rice档蒸大概半小时就好，比较硬的口感，用的是圆糯米。 2.这次用的五花肉，去了很厚一层肥肉我还是觉得口感太肥了，以前试过里脊我也觉得一般，下次试试梅花肉。卤肉的时候一定要用隔渣袋，吃一个花椒太伤了。香干香菇可以和肉一起放入，笋丁我觉得最后15分钟就差不多，卤太久脆的口感就没有了。 3.笋要先切块绰一下水，怕涩。肉随便。榨菜切得要比笋和香干都细一点，不要卤，而是最后放完卤子之后直接撒上去，口感会脆脆的很好吃。 4. 卤水里放了：干辣椒，花椒，草果，八角，桂皮，香叶，小茴香，黑胡椒粒，丁香，葱姜，生抽老抽，料酒，大酱，冰糖。下次不要放辣椒和冰糖，然后生抽是料酒的1.5倍，大酱大概1tbsp，对应手这么大的一块肉足够了，香干笋丁也差不多这么多，香菇就6，7个正好。5. 试了一下评论里看到的书的截图给出的绿豆和大米的比例（1:2），不过用的是绿豆粉和粘米粉。试了三次都失败了……还会继续用粉试试，还失败会真的去泡开边绿豆和大米，用搅拌机打浆。 我找了一下视频看街边早餐摊做，感觉他们的浆没有特别稀，是缓慢下流的状态。不过不知道那锅火大不大。这次我就直接把鸡蛋打散加水摊的蛋饼，这样不会脆，但是比较好翻面。做梦都想做出那个脆脆的皮。 #早餐•2017年8月30日#

2017-08-31