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鐤边趖

#鐤边趖#       今天的这篇文章如果有任何错误,麻烦各位留言指出。在此深表感谢!
鐤边趖是福建、台湾的古早味,配上油条、海蛎饼或三角糕,成为闽南经典的早餐。我对福建台湾的事情知之甚少。在这里班门弄斧,请各位看客留言加以指点、纠正。

鐤边趖,福建话应该是dia be saw,或者叫鐤边糊。如果我没有说错的话,在福建叫锅边,锅边糊比较多一点。沿袭了闽南靠海好米的饮食习惯,是以鱼干为汤底,米糊为主要材料制作的早餐。清淡、鲜香、开胃。

因为我并非福建人,也没有亲眼看过百年老店如何制作鐤边趖的。所以我根据我家的情况对米糊和汤底做了一定改良。并非正宗,但是孩子们很喜欢。

    我努力用文字解释一下这个东西,但恕我没读过书。表达能力非常有限,无法清晰的解释这个百年古早味。推荐有兴趣的朋友可以搜索视频看看。制作鐤边趖分为两个部分。首先就是鐤边,也就是锅边。要用老式的广口厚壁的大铁锅(就是那种农村的大灶台锅)。想象一下能够被称之为鐤的锅应该是怎样的。 在锅里烧一定量沸水,使其保持沸腾。把事先调制好的米糊,沿着锅边倒入锅中,靠锅壁的高温使米糊快速凝固在锅壁上。盖上锅盖,让米糊一遍通过锅壁的高温烤干,一遍靠锅底沸水蒸制,形成鐤边趖中最重要的材料锅边。除了锅边,汤底也非常重要。口感的好坏在于锅边的制作,味道的好坏就在于这汤底的制作。一般使用四刈鱼干、金钩虾这样的干货熬汤底,佐以少许蔬菜、香菇、或海货为辅料,煮入锅边,使锅边很好的吸收汤汁,达到不是太软也不是太Q的状态。

米糊是使用在来米粉,也就是粘米粉,(目前我还不知道在来米粉和香港的粘米粉有没有区别)以1:5左右的比例调成米糊。制作成锅边,煮在汤底中。个人觉得如果想要锅边Q一点,可以从搅拌好的米糊中取出五分之一,隔水制成透明米糊,与剩下的五分之四充分搅拌制成新的米糊后,再开始制作锅边。
制作锅边,最好就是那种老式的大铁锅。可是基本上在家里没有办法实现。我用的方法是先将一部分米糊沿着锅边倒入不粘的平底锅中,制成薄饼取出。在中式广口深炒锅中制作汤底,大火煮开后,再将另一部分米糊沿着锅边倒入,通过锅壁的高温使米糊瞬间凝固在锅壁上,然后放入先前做好的薄饼,加盖煮开。最后将粘在锅壁上的已经干硬的米糊铲(趖)入锅中,煮开即可。 #早餐•2017年8月8日#

2017-08-09