从Ciabatta开始欧包的学习 天然酵母 poolish 浸泡 毛巾蒸汽 耳朵 多洞组织

好久没做法棍了，之前虽然断断续续很随意地做过几次，然而并没有积累什么有用的经验下来。这次打算牟足劲认认真真练习它。

从ciabatta开始，对欧式面包有了不同的认识，折叠、翻面，发酵都和以往练习的吐司很不一样。ciabatta比法棍简单，不用整形，切好的面团经过末发后直接入炉。因为较少碰触面团，面包组织里的洞洞保留的很好。而法棍需要整形和割包，难度增加了，需要克服和练习的环节好几处。

这次做的法棍算是NO.1，使用的配方依然延续了ciabatta中的poolish酵头和水粉配比。面粉是用普通筋度的烘焙面包粉（蛋白质含量11.9%），其中包含30g黑麦粉（面粉做了一些置换）。末发是冷藏隔夜发酵，这个环节目前很混乱，看组织好像是发过了头。整形是一次，没有醒发环节。一发结束后，直接整形，然后冰箱里末发。另外天然酵母的变因好多，有点犹豫要不要使用普通酵母来替代天然酵母。。。

#戒不掉的法棍和欧包# #早餐•2017年5月8日#

2017-05-08