早餐•2016年12月12日

#早餐•2016年12月12日#面包课心得碎碎念2——
2.关于贝果
二发以后转移到糖水锅，很容易变形，怎么破？——连垫纸一起铲进去啊……纸会浮起来的……
3.关于碱水面包
他们真的是用氢氧化钠兑水做碱水的……orz……太不怕死了……
4.关于吐司
揉面：摔打面团要快！慢了就会不好。揉面温度要想办法保持低温！高了也会不好。我还看到了真正的手套膜。
一发：发到“戳洞不回弹”是必须的，不然后面没法搞。我还感受了一下真正“戳洞不回弹”的感觉。
整形：“擀开成舌状再卷起来”这个步骤如果发觉弹性太大不好操作，只有一个办法：就是再松弛一会儿！不用担心“影响后面的发酵”。每次卷起来一次，都要再松弛一次，因为——卷起来一次就增加了一次筋度。（不过，我也看到有人第二次擀卷之前不松弛……以我的水平，看不出成品的差别……）
像我做出来的“回缩”和“侧面沉积”的吐司，高手们分析原因可能是：发酵过度、烘烤温度和时间都需要再增加。

2016-12-12