午餐•2016年12月4日

面包
几种常用制作方法
直接法；面团一次性搅拌完成后直接发酵，制作流程简单，发酵时间短，面团损耗小，可直接体现面包风味，但直接法面包相对老化比较快，面包组织和口感会稍硬一些。
汤种法；在面粉中加入热水，面粉会因膨胀而变成糊状，这种面糊即为“汤种”。将配方中部分面粉与部分液体通过加热混合制成“汤种”。汤种与剩余材料混合搅拌再发酵，可适当延缓面包的老化，使面包组织更柔软。
液种法；将配方中的部分面粉，水及酵母搅拌后进行充分发酵后制成液种面团，然后再加入剩余材料搅拌后再次发酵。液种发酵耗时较长，但可通过冷藏灵活控制发酵时间，液种面包的组织更细腻柔软，老化相对较慢。
中种法；将配方中的大部分的面粉和占面粉量约六成的水及全部酵母放在一起搅拌均匀即成中种面团，进行充分发酵后加入剩余材料，再次搅拌后整形发酵。中种面团需要两次称量和搅拌，制作时间较长。中种面包比直接法面包膨发更大，组织更柔软，老化相对较慢。
事实上无论直接、汤种、液种、中种面团，搅拌面团的方式基本都是一样的，只在操作过程中有细小的差异。 #午餐•2016年12月4日#

2016-12-04