午餐•2016年12月4日

面包
预发酵；预发酵它是在面团最终混合前开始发酵的过程。制作酵头。你只需要预备一些面粉、水和酵母、在混合其它材料之前将它们混合，然后将酵头放在室温下和冰箱中。在使用酵头制作面团之前让它进行发酵、产生味道。发酵时间越长，产生的麸质就越多、面团就会越筋道、做出的面包味道就会更加浓郁、丰富、余味悠长、面包的储存时间也会延长。这样做还可以减少酵母的用量、使得小麦味道更加明显。实际上、预发酵的时间越长、你所需要使用的酵母越少。
如果制作面包时使用的酵头过多、就会就会导致面包味道发酸、消弱麸质网或组织结构。但是多数面包都会因为使用了酵头而增色不少。提前制作酵头、简单地加入面团中、你就会唤醒面粉的所有味道。但是有一些面包由于配料的味道比较非常浓郁、酵头可能不会充分发挥作用、制作它反而浪费时间。如果制作此类面包时、用直接法和面比较好。即将所有面粉、水和酵母在开始制作面包时就全部混合。

#午餐•2016年12月4日#

2016-12-04