2016年11月20日

糖60，油60，不过第一次卷好难卷啊！没加水觉得吃了一根就腻了！在别的地方看到如下方子，下次试下打发鸡蛋后会否酥起来
低筋粉100克；黄油60克，糖粉60克，鸡蛋100克、牛奶80毫升
首先，要把鸡蛋打发。这和我们平时煎鸡蛋时的打发不一样，程度要深的多，要打成白色泡沫状才行。
一边打发，边分三四次把糖粉加进去一起打。
瞧，是不是很神奇，用机器打3分钟左右，鸡蛋就变成了酸奶一样浓稠，充满小气泡的白色状态了，而且才3个鸡蛋，现在已经是一大盆了。

这是因为，经过快速的搅打，鸡蛋中便混入了空气，鸡蛋表面积增加，体积膨胀。而用这种泡沫状的鸡蛋来制作鸡蛋卷，就能使鸡蛋卷非常疏松，即使不加起酥油和泡打粉，也能酥脆且不硬。

然后是打发黄油，和打发鸡蛋的方式和原理一样。
然后我们打发好的鸡蛋、黄油，以及面粉和牛奶混在一起，就成了制作鸡蛋卷的浆了。
注意，不能搅拌的方式混合，要慢慢地翻均匀，否则气泡就会消失掉。你们看，这样拌好的浆液，里面还是有很多气泡的样子，这样做出来的蛋卷，才会蓬松，酥，而不会发硬，发粘。
备注，外面的蛋卷一般会有 精炼植物油和起酥油，油脂很重要，绝大多数烘焙制品都需要加油。一是增加香味，油里面含有大量酯类、酮类物质，是很香的；二是能够让面粉蛋白质之间结合的力量变小，这样韧性降低，蛋卷就会更酥；三是通过打发起泡，使蛋卷更蓬松。至于后面那两个化学式，是抗氧化剂，防止油脂出现不好闻的耗味

作者：灰子
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2016-11-20