面包学习笔记🍞

No.8 17小时冷藏中种全麦吐司🍞

啦啦啦第一次做出长个子的吐司 下了个新修图软件庆祝一下（Snapspeed的画笔和局部太好用了～）
这次吐司真的超级超级柔软 爸爸妈妈说比买的还好吃😝
这个基本是按照@leibaobao00的方子做的， 方子好好，具体看www.xiachufang.com/recipe/100137483/
在这里再具体记录一下我这次的过程～

配方：
中种面团（金磨坊风车 189g 酵母 3g 水114g)
全麦面团（巴黎大磨坊全麦面粉 64g 荞麦面粉15g 小麦蛋白粉 1大勺 水 50g)
红糖 2大勺
奶粉 1大勺
盐 4/5小勺
黄油 10g

过程：
#前一天下午
1、中种面团揉到表面光滑后，放在保鲜袋里放进冰箱冷藏17小时以上。（保鲜袋要抹油，否则就会像我一样粘的很惨）
2、全麦面团揉成团放进冰箱冷藏。
注：原方是81g全麦面粉，我的全麦面粉刚好一袋用完了，就加了一点儿荞麦面粉来替换，但因为荞麦没有筋度，我又加了一点儿小麦蛋白粉……
#第二天上午
1、将面团取出，不用回温，直接剪成小块放进面包机，加入奶粉、糖，大概半个揉面程序后就可以拉出粗糙的膜了。这时加入黄油，再启动一个揉面程序，到扩展阶段加入盐，直到揉到完全阶段～（其实我没有揉到完全阶段，因为有全麦的缘故，比较难，而且全麦面团容易揉过了，所以一旦发现面团由光滑有弹性开始变黏变软，就要立即停止。）
2、一发：整形成较光滑的圆形，放温暖处发酵，在盆上盖湿布保持湿度，但不要直接往面团上洒水。因为是中种方法，不用发酵很久，原方子里是30分钟，我没有仔细看像往常一样发酵了很久，发过了，最后成品会一点儿也不甜……如果缩短时间会更香甜。
3、排气擀卷：擀卷的时候要轻柔，但是也要把气泡排出去才有利于二次发酵。擀卷的时候不要擀太宽了，这样卷起来就宽于吐司盒了，应该是比吐司盒要窄一些才好。
4、二发：烤箱加热10秒左右关火，放进烤箱，放一碗热水，发酵到按下慢慢回弹，大概8、9分满，不能发到按下会漏气的状态，那样就长不高了！
5、烤箱预热180度，下层上下火烤30分钟，大概10分钟左右面包不再长高表面上色后加锡纸，防止表面烤糊。
6、脱模放凉
#Loielaine的学习笔记吐司篇#

2016-09-05