学习心得贴——跟着大师了解面包

酵母是一种微生物，是烘焙与发酵面食中必不可少的原料。它肩负着为产品提供疏松多孔的结构、独特的发酵风味、更高的营养价值等使命。按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别，没有限量添加的规定。不同于一些化学食品添加剂如泡打粉、小苏打，酵母是一种更安全和更健康的生物蓬松类产品，您可以放心使用。
a、 酵母按照耐糖性可分为耐高糖酵母（适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食）和低糖酵母（适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品）；
b、 按照酵母的含水量又可分为即发干酵母（含水5%左右）、半干酵母（含水20%左右）和鲜酵母（含水70%左右）三种形式：
1、高活性即发干酵母（Instant Dry Yeast)

储存方便（室温存放）开袋后的酵母需尽快用完，如需要存放一段时间，可以排出包装中的空气并密封，放置在阴凉干燥处即可；
使用方便，使用时无需加水活化，可直接加入面粉中拌匀使用。
包装与保质期 一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性，干酵母形式包装成5克-125克的家用产品，500克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装，保质期最高可达2年，过了保质期的产品可以稍微加大用量使用，产品质量稳定，是最常见的一种酵母产品。
用量：做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%；做馒头包子等面食时，干酵母的建议用量为面粉重量的0.2-0.3%
2、鲜酵母（Fresh Yeast)

优点：具有活力高、入炉胀性好，发酵风味好，适合冷冻面团制作的优点，
包装与保存：鲜酵母也分为小块的家用产品包装 和500克的商业用包装鲜酵母必须保存在0-4℃的冷藏柜中，可保存45天；
鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。
3、半干酵母(Semi-dry Yeast)

是一种需要冷冻保存的小颗粒酵母，既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点，又具有即发干酵母的流动性好，使用便捷保存期长的特点；采用非真空PV袋包装，冷冻状态保质期可以长达2年，保质期内活力损失少。
建议用量与干酵母相当，未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。

关于品牌，太多了，我只说我目前使用的是燕子酵母，一种耐高糖的，金色包装，一种不是耐高糖的，红色包装。
天然酵母培养是我打算接下来要做的事。最近太忙，总觉得心不静。做美食需要静心和耐心哦。

2016-08-14