面包学习笔记🍞

No3. 波兰酵头100%杂麦欧包🍞

第三次实验开始！
感觉波兰酵头做出来的面包软，于是又来啦！不过这次的酵头参考了德州农民的方法，和之前的有所不同，后面详细说～
这次全部使用的是全麦和黑麦，没有加高筋面粉哦！但是成品也发的很好^_^

配方：
波兰酵头 180g（法国大磨坊黑麦面粉95g 水85g 酵母1g）
浸泡液 145g（法国大磨坊全麦面粉60g 水85g)
法国大磨坊全麦面粉 125g
小麦蛋白粉 5g
鸡蛋 1只
蜂蜜 2大勺
盐 1/3小勺
酵母 2/3小勺

过程：
1、提前一天晚上将酵头配料混合后，室温加布或保鲜膜发酵4小时左右，然后放冰箱冷藏过夜。（我的黑麦酵头感觉发酵的不是很好，可能用全麦来做更好，所幸成品还不错～）
2、提前一天晚上把浸泡液的原料混合，加盖室温过夜。（注意不要放在太热的地方，防止变馊）
3、第二天早上先把酵头拿出来回温1小时。
4、把除了盐和酵母其它所有原料、酵头、浸泡液混合（我是直接放在面包机里让它稍稍搅拌一下），然后浸泡20分钟。
5、加入盐和酵母，用面包机进行揉面，一边揉要注意看揉到表面光滑有弹性就好啦，再揉下去就会变黏不成形。
6、在面包机里发酵至1.5到2倍大，大约要70分钟。
7、在面团上面包机内壁撒上些干粉（颗粒较粗的如玉米粉，磨的米粉啥的更不沾），双手沾满干粉，把面沿着沿一侧捞起来，沿内壁滑出来。
8、稍微排一下气，整形成圆形，收口向下，上表面光滑。（整形很重要诶！表面光滑有张力才好割包，在烤箱里膨胀）
9、由于全麦发的不那么大，可以在二发前筛粉割包，割的稍微深一些～
10、烤箱连带烤盘预热230度，面包放进去的时候加蒸汽，前10分钟内可以再加一次蒸汽。我是前10分钟放的中层，然后加蒸汽时看颜色比较重了就转移到下层了，230度又烤了20分钟，最后转190度烤了10分钟～（其实中间上下火温度我有微调一些，主要是看上色情况）

成品450g，颜色我好喜欢啊啊啊，面包放在下层烤上色更均匀～）
小结：
1、酵头：下次用全麦试试～
2、浸泡液：浸泡是为了让全麦面粉吸饱水，更容易膨胀，而且静置有利于面筋形成，感觉这个方法做全麦很好呀，不用担心发不起来了～
3、整形和割包：这个还要多练习！整形要轻柔一些才不会破坏气泡和黏一手，表面光滑有张力才好割包和膨胀～

2016-08-13