30赞

早餐•2016年8月7日

#早餐•2016年8月7日#这就是传说中的“软欧”么？隐约觉得又被自己给整成四不像了😅人家是秀外惠中，我这个是其貌不扬+败絮其中😂割包什么的就别提了，我是一把牛排刀走天下😅里面组织应该是什么样也完全没概念，头一回做，这算失败了嘛？😞唯一欣慰的是味道还不错，我老公也喜欢，外皮脆里面软，水量还可以，也能吃出麦香。用了150克亚瑟王高粉，50克全麦粉，15克胚芽，60克老面，150克水，20克玫瑰花糖，10克台湾手作红糖，2克酵母，2克盐，剪碎的红枣和核桃。220℃10分钟盖锡纸，转180摄氏度6分钟。又是玫瑰花又是红枣红糖的，感觉吃完了女子力Max, 由上午手刃猪腰的孙二娘又变回Hello Kitty 了 😺

2016-08-08

雪莉的转角西点

哦哦不用等了现在就看到了😁我觉得组织挺好哇漂亮的大气孔，颇有乡村面包的风范，而且好吃就是大成功👍👍👍绝对很棒呢😏（ps：我买的美国面包书上特点重点推荐了亚瑟王面粉👍）

2016-08-08

雪莉的转角西点

而且看你的描述水量大概在70%多？外脆里软又有大气孔，这不就是乡村面包吗😁

2016-08-08

喵星公主喵呜

@雪诺3377 我面粉就是亚瑟王，杂粮都是鲍勃红磨坊，这边比较多，好买。酵母用红星白金。昨天手贱买了一袋安琪，结果没注意是dry yeast, 不是我平时用的instant yeast ，没用水化开就揉了，导致老面室温一个半小时才发起来。幸亏我没直接冷藏发酵，不然今天用不成了。其实我心急了，老面等两天再用会更好，十几个小时没什么风味的。

2016-08-08

喵星公主喵呜

@雪诺3377 我的玫瑰糖是液体的，所以感觉水量略多，就少放了一点儿椰子油，没敢多放，发酵前有点粘手。基础发酵结束反而不粘了。但是我二发中间吃饭去了，可能有点儿过，表面起泡了，让我给扎了，本来发得圆滚滚的面团一下子就泄气了，烤出来就扁了。而且延续发酵时候我没管温湿度，也没盖上，就直接那么扔着预热了20分钟烤箱。至于蒸汽啦石板啦发酵篮啦通通没有，也就难怪不像样了。气孔是真的没什么，感觉不漂亮,跟人家pain à l'ancien 云泥之别啊，与其说是气孔，不如说是因为裹了核桃红枣干。

2016-08-08

喵星公主喵呜

@雪诺3377 我特别喜欢pain au levain 和旧金山sourdough 了，不过现在还没勇气尝试，打算先试试养酵种。毕竟面包7刀买半个也有点贵，还是自己会做划算点儿。

2016-08-08

喵星公主喵呜

@小厨婧婧 二发吃饭去了结果发过了起大泡了，入炉就不怎么涨了，所以割痕完全没看头了，气孔也没有😢

2016-08-08

雪莉的转角西点

@喵星公主喵呜 推荐一个新技术，也许你可以试试😄面包浓郁的风味来自于酶的长时间作用，所以使用老面也是为了尽可能延长发酵时间，故而我们可以在揉完面后，直接将面团放进冰箱冷藏2--4天（最好不要超过4天），如此一来此面团本身就变成了老面，等到烤制当天提前2--4小时将其取出进行整形与二发、烤制（看室温与经验）。这样也给了酶充足的时间去完成它的任务，同时又比制作并使用老面省了不少事儿，可谓一举多得😏

2016-08-08

喵星公主喵呜

@雪诺3377 有点儿像前几年大流行的免揉冷藏面包啊。不过那个要水量特别大无法成团。这样普通配方的面团也可以嘛？还是需要改动水和酵母的量？冷藏温度有要求么？

2016-08-08

雪莉的转角西点

@喵星公主喵呜 这种方法还有重要的一点，就是先要用温水（体温）溶解酵母，等待5min左右酵母完全水合，然后再和面，这样和好面后直接冷藏，面团亦可自行完成一发。至于天然酵母和人工酵母的问题，确实是天然酵母完胜，做出的风味没法比啊，但是养酵母我觉得还挺麻烦的，万一出差一个礼拜酵母都完蛋……你那边条件那么好有高质量天然酵母面包，要是我肯定就不养了😓我去休息了～回见😁

2016-08-08

雪莉的转角西点

@喵星公主喵呜 制作Bagels都可以！不过加很多糖和黄油什么的营养面包一般用直接法就好了～酶的作用提供的风味不怎么明显，还是怎么省事儿怎么来吧😂

2016-08-08