午餐•2016年7月21日

芝士蛋糕
芝士蛋糕分轻、中、中乳酪蛋糕。
中、重乳酪蛋糕、黄油、芝士的比例较高，相应牛奶、蛋的比例会减少。大部分中、重乳酪蛋糕的方子，只要求将全蛋打散和芝士黄油混合即可。所以中、重乳酪蛋糕的蛋糕糊更干，烘培的过程中膨发性比较小，想对不容易开裂。
轻乳酪蛋糕，因为本身没有黄油，芝士的成分也很少，所以蛋白蛋黄分开打发，利用蛋白的膨发性来支撑蛋糕体，和戚风蛋糕的原理一样，同样也有和戚风同样的问题“爆头”！好的戚风蛋糕一定会“爆头”的，不爆头的戚风蛋糕证明没有发起来，口感不绵软。而同样利用蛋白膨发原理的轻乳酪蛋糕，你又要让它发起来，又要让它不“爆头”不开裂。
轻乳酪蛋糕不开裂的方法
A：蛋白打发
轻乳酪蛋糕的蛋白，只能打到五六分发的状态（湿性发泡）即打蛋头旋转过后刚刚出现纹路，提起打蛋头是半液态下垂的状态。蛋白只有打发到这种状态才能保证蛋糕保有一定的膨发性，又不至于过度膨发导致蛋糕开裂。
《戚风蛋糕为什么会“爆”？是因为戚风蛋糕蛋白打发到九分发，（干性发泡）即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖。蛋白打发到这种程度，烘烤过程中才能有很好的支撑性，支撑蛋糕体在模具中不断爬高，直至疯长到“爆头”》
B：水浴法烘培
轻乳酪蛋糕一定要用水浴法的原因；水可以降低烤箱的实际温度，同时在持续加热的过程中，让烤箱中有充足的蒸汽，从而保持蛋糕体表面湿度，以免因烘烤时表面过干而开裂。加的水可以是热水、冷水、或温水，只需要加热水要多加一些，因为蒸发得很快，若加冷水烘培时间需要延长。
在烘烤的后期，一般35～40分钟以后，蛋糕表面已经到焦色时，可以在蛋糕表面加盖锡纸，或者在烤箱上层加插一层烤盘，来降低温度，以免表面过干硬而开裂。但加盖锡纸有时候会粘连在蛋糕表面，揭下来时影响美观，个人觉得还是上层加烤盘比较好。
C：烤箱温度
一般乳酪的方子160/150，水浴法，60-70分钟。
也有140/140，水浴法，90分钟。低温长时间烘烤方式来保证蛋糕不开裂。
根据个人烤箱来调节烘烤温度，如果烤箱温度不准确！就需要调高或降低温度来操作。
芝士蛋糕脱模
1:最好选择不粘材质的固体模，如果不是不粘材质的模就需要在使用前刷油扑粉。
2:在面糊入模前在模具底部加垫一张和底部相同大小的油纸。制作方法也很简单，用模具压在油纸上用铅笔沿周边画一圈再剪下来即可。
3:要掌握脱模的最佳时机、一般是在烤好后冷却了10-

2016-07-26