午餐•2016年7月21日

戚风蛋糕制作要点
戚风蛋糕是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松，通过打蛋器高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气。蛋白和糖高速搅拌摩擦发生反应，使蛋白硬化，这样的打发的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支撑起蛋糕的结构，不至于加热膨胀的时候膨胀起来，一转凉就回缩。为什么在烤箱里涨的挺好的，一出炉马上就塌了？因为蛋白打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性，而且蛋糕体一定要烤熟，要把水分蒸发到一定程度使蛋糕体变得更硬挺才能形成比较坚固的组织。反之蛋糕体内空气和水分过多而塌陷。所以蛋白没打发到位（专业术语“硬性发泡”常说的九分发。）或是蛋糕体没烤熟就容易塌陷。 #午餐•2016年7月21日##戚风蛋糕#

2016-07-22