午餐•2016年7月21日

制作海绵蛋糕的问题
为什么全蛋打发不起来？
A：鸡蛋不新鲜。鸡蛋放久了，打出来蛋黄是散的，很有可能打发不起来，打到后来越像水。
B：配方比例要正确。海绵蛋糕配方中砂糖比例会比较高，所以不要随便减少砂糖比例，糖少了，可能最后之间影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。
C：温度。全蛋打发需要一定温度，常温鸡蛋可以直接打发，冷藏鸡蛋需要室温回温。夏天30度左右可以不要坐热水打发，冬天室温较低，打发时需要在打蛋盆下坐一盆热水，保持蛋糊温度。不可持续加热热水会变蛋花汤。
D：打蛋效率。全蛋打发要持续打发，最好不要停顿。先低速打至粗泡，一次性加入所有糖，换至高速，持续打发，打至呈带状流下，花纹不会马上消失。
为什么海绵蛋糕涨发不起来？
A：蛋没打发好。打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多地打入空气，然后在烘培过程中利用空气遇热膨胀的原理。让蛋糕体涨发。
B：打好的蛋糊加入面粉的翻拌过程中让打入空气流失，消泡了。所以操作速度要快，面糊翻拌从下往上。海绵蛋糊翻拌中更容易消泡，所以需要注意手法。翻拌好的面糊不要礅。海绵气泡组织比较大，如果礅了就会发现永远礅不完的气泡。导致表面不光滑。
C：烤制时间。了解自己烤箱的脾气。根据模具大小、薄厚而定。中等方形烤盘一半160/170度，30-35分钟。大烤盘比较薄的面糊，时间在25分钟左右。如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟。如果表面已经上色时间还没烤够，可以表面加一层锡箔纸免的上色深。如果在差不多温度和时间内烤糊了或不熟。就得调试一下烤箱温度。
为什么会开裂或中间起大包？
A：烤箱温度偏高了，膨胀快速以致于开裂。
B：配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。 #午餐•2016年7月21日#

2016-07-21